測量肉類中的脂肪有哪些方式

時間：2023-2-2 閱讀：2474

　　全自動脂肪測定儀不是測量人體脂肪含量的儀器，而是主要用來測定糧食(包括玉米、稻谷)品質判定指標----脂肪酸值的專用設備，同時適用于其他糧食及糧食制品脂肪酸值測定。

　　肉及其制品中除游離脂肪外，肌肉組織中還存在一些結合脂類，因此脂肪測定分兩類，即總脂肪(包括結合脂在內)和游離脂肪。

　　1、氯仿-甲醇提取法

　　1)原理：將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結合態(tài)脂類游離出來的同時增大了與磷脂等極性脂類的親和性，從而有效地提取出全部脂類。再經過濾除去非脂成分，然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取，定量。

　　2)儀器

　?、倬呷瞧?/div>

　?、陔姛岷銣厮″仯?0~100℃

　?、厶崛⊙b置

　　④布氏漏斗：11G-3、過濾板直徑40mm，容量60~100ml

　?、菥呷x心管

　　⑥離心機：3000轉/min

　?、呓M織搗碎機

　　3)試劑

　?、俾确拢后w積分數為97%以上

　?、诩状迹后w積分數為96%以上

　　③氯仿-甲醇混合液：按2：1體積比混合

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　?、轃o水Na2SO4：以120~135℃干燥1~2h

　　4)操作方法

　　①提?。簻蚀_稱取均勻樣品5g置于具塞三角瓶內(高水分食品可加適量硅藻土使其分散)，加入60ml氯仿-乙醇混合液(對于干燥食品，可加入2~3ml水)。連接提取裝置，將其置于65℃水浴中，由輕微沸騰開始，加熱1h進行提取。

　?、诨厥杖軇禾崛〗Y束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并且用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器、燒瓶及濾器中試樣殘渣，濾液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶內，置65~70℃水浴中回收溶劑，至燒瓶內物料呈濃稠狀，而不能使其干涸，然后冷卻。

　?、凼兔演腿?、定量：用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無水無水Na2SO4，立即加塞混搖1min，將醚層移入具塞離心沉淀管進行離心分離(3000r/min)5min。用10ml移液管迅速吸取離心管中澄清的石油醚10ml，置于已稱量至恒重的干燥稱量瓶內，蒸發(fā)去除石油醚，于100~105℃烘箱中烘至恒量(約30min)。

　　5)結果計算

　　6)注意事項

　　①提取結束后先用玻璃過濾器過濾，再用溶劑洗滌燒瓶，每次用5ml洗3次，然后用30ml洗滌殘渣及濾器，洗滌殘渣時可用玻璃棒一邊攪拌試樣殘渣，一邊用溶劑洗滌。

　?、诨厥杖軇┮部衫盟魇铣樘崞鳎橹啃枋孪群阒睾?，再把提取液移入提脂瓶。

　?、廴軇┗厥諝埩粑飸哂幸欢鲃有裕荒苋扛珊?，否則脂類難以溶解于石油醚而使測定值偏低。故最好在殘留有適量水分時停止蒸發(fā)。

　　4)在用石油醚萃取時，應先加石油醚再加無水無水Na2SO4，以免影響脂肪的溶解。

　　2、酸水解法

　　1)原理：試樣與稀HCl共同煮沸，試樣中蛋白質及碳水化合物被水解，細胞壁被破壞，游離出包含的和結合的脂類部分，過濾得到的物質，干燥，然后用正己烷或石油醚抽提留在濾器上的脂肪，除去溶劑，即得脂肪總量。

　　2)試劑

　?、俪樘釀赫和榛?0~60℃沸程的石油醚

　　②2mol/l的HCl溶液

　　③藍色石蕊試紙

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　　3)儀器及用具

　?、賹嶒炇页Ｒ?guī)儀器和設備

　?、诮g肉機：孔徑不超過4mm

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　　4)的制備：取有代表性的試樣至少200g，于絞肉機中使其均質化(至少絞兩次)并混勻，封閉儲存于一盛滿的容器中(防止其腐爛和成分變化)，并盡可能提早分析試樣。

　　5)操作方法

　?、偎崴猓悍Q取試樣3~5g，精確至0.001g，置于250ml錐形瓶中，加入2mol/LHCl溶液50ml，蓋上小表面皿，于石棉網上用火加熱至沸騰，繼續(xù)用小火煮沸1h并不時振搖，取下，加入熱水150ml，混勻，過濾。錐形瓶和小表面皿用熱水洗凈，一并過濾。沉淀用熱水洗至中性(用藍色石蕊試紙檢驗)。將沉淀與濾紙置于大表面皿上，連同錐形瓶和小表面皿一起于(103±2)℃干燥箱內干燥1h，冷卻。

　?、诔樘嶂荆簩⒑娓傻臑V紙放入襯有脫脂棉的濾紙筒中，用經抽提劑潤濕的脫脂棉擦凈錐形瓶、小表面皿和大表面皿上遺留的脂肪，放入濾紙筒中。將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內，連接內裝少量玻璃珠并已干燥至恒重的接受瓶，加入抽提劑至瓶內容積的2/3處，于水浴上加熱，使抽提劑每5~6min回流一次，抽提4h。

　?、鄯Q量：取下接受瓶，回收抽提劑，待瓶中抽提劑剩1~2ml時，在水浴上蒸干，于(103±2)℃干燥箱內干燥30min，置于干燥器內冷卻至室溫，稱量。重復以上烘干、冷卻和稱量過程，直至相繼兩次稱量結果之差不超過試樣質量的0.1%。

　?、艹樘岢潭鹊尿炞C：用第二個內裝玻璃珠、已干燥至恒重的接受瓶，用新的抽提劑繼續(xù)抽提1h，增量不得超過試樣質量的0.1%。同一試樣進行兩次測定。

　　6)結果計算

　　7)允許誤差：由同一分析者同時或相繼進行的兩次測定結果之差不得超過0.5%。

　　8)注意事項

　?、俜湃霝V紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過回流彎管以上部分樣品中的脂肪不能提盡造成誤差。

　?、谔崛r水浴溫度不可過高，回流速度控制在5~6min回流一次為宜。

　?、墼诔樘釙r冷卻管上端最好連接一個CaCl2管，這不僅可以防止空氣中水分的進入，還可避免抽提劑的揮發(fā)。若無此裝置，可松松地塞一團干燥的脫脂棉球。

　?、芙鑫镌诤嫦鋬雀稍飼r間不能過長，因為極不飽和脂肪酸會受熱氧化而增加質量。

　　⑤抽提瓶干燥時，瓶口應側倒放置，使揮發(fā)物易與空氣形成對流，干燥較快。