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            利用核磁共振技術(shù)研究魚糜制品在儲藏過程中水分變化

            時間:2013-5-16 閱讀:4463
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             摘 要:利用核磁共振技術(shù)(NMR)監(jiān)測魚糜制品相應(yīng)的自旋- 自旋弛豫時間T2 以及各組分水的含量變化。研究墨

            魚丸、花枝丸兩種魚糜制品在- 18℃(正常儲藏溫度)以及4℃/ - 18℃(擴大化模擬冷庫溫度變化)兩種儲藏條件下各

            種水分的分布和遷移情況。結(jié)果表明:這兩種魚糜制品具有4 種流動性不同的水分,其對應(yīng)的弛豫時間分別為T21、

            T22、T23、T24(0ms < T21 < 0.6ms,1ms < T22 < 3ms,10ms < T23 < 30ms,75ms < T24 < 175ms)。弛豫時間T21

            和T22 對應(yīng)的水為結(jié)合水,在儲藏過程中變化不大,T23 和T24 對應(yīng)的水流動性較大,是水分變化的關(guān)鍵部分。

            在4℃/ - 18℃條件下水分的變化比- 18℃儲藏條件下的變化顯著,甚至連結(jié)合zui緊密的水(T21 對應(yīng)的結(jié)合水)也

            會發(fā)生變化。

            關(guān)鍵詞:核磁共振(NMR);自旋回波(CPMG)序列;弛豫時間;魚糜制品;水分變化

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