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金槍魚營養(yǎng)價值*，具有高蛋 白、低脂肪的特點，肉質(zhì)柔嫩鮮美 、營養(yǎng)豐富，是現(xiàn)代人的健康美食。但因為魚類含水量大，易發(fā)生fu敗變質(zhì)，且魚腥味較重 ，不易被消費者接受 ，給魚制品的加工帶來很大困難。因此，合理有效的脫腥技術(shù)對金槍魚制品的市場推廣起著非常重要的作用。本文通過對茶水脫腥 的不 同條件進行比較研究，得出佳脫腥方法。
樣品：工廠生產(chǎn)加工金槍魚罐頭所用黃鰭金槍魚魚肉；氯化鈉 ；綠茶
儀器：PEN3型便捷式 電子鼻
檢測指標(biāo)：金槍魚魚肉的脫腥效
實驗結(jié)果：以綠茶為脫腥劑，通過對不 同脫腥條件下金槍魚魚肉腥味值的比較研究，以電子鼻技術(shù)為主要參考，結(jié)合感官評價指標(biāo)分析得 出了不同脫腥條件對金槍魚魚肉的脫腥效果，確定了佳脫腥工藝條 件 。當(dāng)料液 比 1g：5mL，茶 水 濃 度 2．5％，脫腥時間3h和料 液 比 1g：10mL，茶水濃度1．5％，脫腥時間3h時脫腥效果 。
結(jié)論：通過實驗研究分析可以看出，茶水脫腥能夠有效降低金槍魚肉腥味值，且在脫腥過程中不會由于添加脫腥劑而引起魚肉污染，是較為綠色 的脫腥方式。
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