樣品：福鼎白茶，白毫銀針( 含水量7.02%) 福建八閩茶莊提供;

儀器：TS－ 5000Z 味覺分析系統(tǒng)( 電子舌)  日本INSENT 公司;

           PEN3 型便攜式電子鼻系統(tǒng)     德國AIＲSENSE 公司;

檢測(cè)指標(biāo)：揮發(fā)性物質(zhì)變化,風(fēng)味品質(zhì)

檢測(cè)過程：

1、電子鼻檢測(cè)：分別稱取不同沖泡條件下的福鼎白茶茶湯10.0 g 于頂空瓶中，用于后續(xù)電子鼻檢測(cè)，每個(gè)茶樣設(shè)置6 次平行，該電子鼻含有10 個(gè)不同的金屬氧化物傳感器( 表3) 。電子鼻每隔1 s 采樣一次，樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s，連續(xù)采樣150 s，清洗時(shí)間30 s，歸零時(shí)間10 s，內(nèi)部流量260 mL /min，進(jìn)樣流量260 mL /min。

2、采用電子舌對(duì)茶湯樣品進(jìn)行味覺風(fēng)味分析：首先進(jìn)行系統(tǒng)自檢和準(zhǔn)備，啟動(dòng)分析系統(tǒng)軟件，自檢結(jié)束后，將傳感器陣列浸入去離子水中清洗10 s，再在0.01 mol /L 鹽酸中清洗120 s，如此反復(fù)3 次，循環(huán)結(jié)束后再將傳感器陣列浸入去離子水中清洗10 s，然后依次是0.01 mol /L 鹽酸中清洗120 s、去離子水中清洗10 s、0.01 mol /L 氫氧化鈉中清洗120 s、去離子水中清洗10 s、0.01 mol /L 谷氨酸鈉中清洗120 s，如此循環(huán)6 次。系統(tǒng)自檢后即可測(cè)定樣品，將35 mL 茶湯裝入50 mL 專用檢測(cè)杯中( 室溫20 ℃) 進(jìn)行檢測(cè)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：本文采用電子鼻和電子舌對(duì)不同沖泡條件下的福鼎白茶的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)區(qū)分，并與感官審評(píng)結(jié)果相比較分析。運(yùn)用電子鼻對(duì)經(jīng)不同時(shí)間、溫度、茶水比、沖泡次數(shù)和水質(zhì)處理的福鼎白茶的揮發(fā)性物質(zhì)變化進(jìn)行測(cè)定，對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析( Principal component analysis，PCA) 和線性判別分析( Linear discriminant analysis，LDA) ，發(fā)現(xiàn)不同沖泡條件下福鼎白茶的風(fēng)味不同，LDA 分析方法比PCA 方法對(duì)不同沖泡條件福鼎白茶的區(qū)分效果更好。通過電子舌對(duì)不同沖泡條件下的福鼎白茶進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)不同沖泡條件對(duì)福鼎白茶的滋味具有一定的影響，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA 分析結(jié)果表明電子舌能夠?qū)⒉煌奶幚韰^(qū)別開來。

結(jié)論：電子鼻和電子舌是從同一種物質(zhì)的不同方面進(jìn)行分析評(píng)價(jià).本文嘗試采用電子鼻和電子舌對(duì)不同沖泡條件下福鼎白茶的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，并與感官審評(píng)結(jié)果相比較，旨在為福鼎白茶的質(zhì)量分級(jí)和風(fēng)味品質(zhì)的儀器數(shù)字化評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。