樣品：曲奇餅干

儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀TMS-Pro

檢測指標(biāo)：曲奇餅干感官品質(zhì)

檢測過程：青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干與傳統(tǒng)曲奇餅干的質(zhì)構(gòu)通過TMS-PRO 質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定. 將曲奇餅干切成厚度約30mm 的薄片，大感應(yīng)力為40N，小感應(yīng)力為0.075N，探頭P/36R，探頭上升高度為20mm，壓縮測定速度為60mm/min，壓縮程度為8%.每個(gè)樣品測定3 次后結(jié)果取平均值，用以比較青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干和傳統(tǒng)曲奇餅干在硬度、咀嚼性、彈性、膠粘性和粘附性方面的差異。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：以低筋面粉為主要原料，添加青麥仁全粉、麥芽糖醇等，通過單因素及正交試驗(yàn)研制一種新型青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干.曲奇餅干的硬度、咀嚼性、彈性、膠粘性和粘附性等是評(píng)價(jià)其感官品質(zhì)的重要因素.青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干與傳統(tǒng)曲奇餅干質(zhì)構(gòu)參數(shù)的比較結(jié)果如下表，青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干的硬度和膠粘性小于傳統(tǒng)曲奇餅干， 而彈性、咀嚼性和粘附性均略大于傳統(tǒng)曲奇餅干，但并未明顯影響其感官品質(zhì)，整體質(zhì)構(gòu)優(yōu)良。

結(jié)論：本文通過添加青麥仁全粉和麥芽糖醇， 探究青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干的佳制作工藝并對(duì)其進(jìn)行相關(guān)質(zhì)構(gòu)分析，以期獲得適宜于更多消費(fèi)者的低熱量、無蔗糖功能性曲奇餅干.