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水活度儀是反饋食品均衡形態(tài)下的自在水分的多少，水活度是反饋食品的波動性和微生物滋生的能夠性，以及能惹起食品質(zhì)質(zhì)變動的化學、酶及物理變動的狀況，罕用于掂量微生物忍耐枯燥水平的才能。經(jīng)過測量食品的水活度，抉擇正當?shù)陌b和儲備辦法，可以增加防腐劑的運用，可以判別食品、食糧、果蔬的貨架壽命。而且水活度個別任務環(huán)境是：溫度0℃～50℃，濕度?0～90%RH。
升高食物中的水分有兩種辦法：
1. 枯燥法：枯燥法是食物防腐中ziuziu傳統(tǒng)、ziu根本辦法，除了防腐之外，枯燥會發(fā)生食品的本身特性，好像發(fā)酵般，隨著經(jīng)濟不時倒退現(xiàn)在很多中央還是仍然運用開放式空氣枯燥。
2. 加鹽或糖結(jié)合水分子：這品種型多用于食操行業(yè)中如醬油、果醬、腌制類食物，這種辦法是不須要任何特殊設施，只需對流體或半流體的產(chǎn)品假如醬、醬油須要配方加工管制，對固體食品魚或火腿、臘肉等食物都能夠用鹽枯燥放入鹽溶液或浸入鹽水中。
增加水活度分兩步驟：
1. 設定可保障水活工為1或更低的枯燥，之后按鹽漬的配方，嚴厲操作即可了。
2. 可取制成品試樣來測量其物體的水活度。
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