來源
化學(xué)半合成。
性狀白色或微黃 色，結(jié)晶或結(jié)晶性粉末 ,無臭，有酸味,閃點99,熔點約190%。受光照后逐漸變成褐色。干燥狀態(tài)時在空氣中相當(dāng)穩(wěn)定,在水溶液中則含量迅速降低,pH3.5~4.5時較穩(wěn)定。lg抗壞血酸約溶于3mL水、30mL乙醇,0. 5%水溶液pH為3,5%水溶液pH為2。不溶于氮仿等有機(jī)溶劑。
ADI 值不作特殊規(guī)定(FAO/ WHO ,2001)。使用必要性抗壞血酸對面團(tuán)的氧化作用為中速，氧化化學(xué)反應(yīng)在和面和發(fā)酵過程中進(jìn)行,具有很強(qiáng)的氧化性，它是在一個復(fù)雜體系的催化作用下，自身轉(zhuǎn)化為具有氧化性的脫氫抗壞血酸,脫氫抗壞血酸在有氧存在時對面團(tuán)中的一S-H-產(chǎn)生氧化作用,使一SH→氧化成一S--S一,-S- S一可使更多蛋白質(zhì)分子結(jié)合成大分子海綿狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)骨架,從而對面團(tuán)產(chǎn)生改良作用。
5元剛剛加工的小麥粉中含有較多的半胱氨酸和含巰基的氨基酸(蛋白酶的激活劑),在面團(tuán)調(diào)制中，如果蛋白質(zhì)被蛋白酶水解,將降低而團(tuán)筋力和彈性。抗壞血酸能夠有效地將半胱氨酸和含流基的氨基酸氧化，從而保護(hù)面筋的筋力和工藝性能。
使用范圍和使用劑量(g/kg)
04.01.01.03去皮或預(yù)切的鮮水果5.0
04.02.01.03去皮、切塊或切絲的蔬菜5.0
06. 03.01小麥粉0.2
14. 02.01果蔬汁(漿)1.5
14.02.02濃縮果蔬汁(漿)按生產(chǎn)需要適量使用
按照GB 2760<食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食 品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中表A.2.除去表A.3中列
出不允許使用食品類別名單以外的所有食品皆可按生產(chǎn)需要使用。
使用條件在不使用偶氮甲酰胺起氧化作用的情況下，在制粉中可以使用抗壞血酸或焙烤廠使用抗環(huán)血酸復(fù)配的改良劑。抗壞血酸是*物質(zhì)，也是種 營養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加到小麥粉中無毒、無害、*。

在柯萊伍德( Chrdeyeood Breaed Pocess.CBP法)快速發(fā)酵工藝中，面團(tuán)是在密封無氧條件下攪拌,由于酵母競爭而很快接觸不到空氣中的氧，抗壞血酸不能充分地發(fā)揮作用。
使用工藝般是面粉廠 在制粉時加入本品或?qū)⒈酒窂?fù)配成改良劑后使用。
預(yù)期使用效果增強(qiáng)面團(tuán)筋力、韌性、持氣性,縮短未改良小麥粉的成熟期。