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姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學(xué)成分，其中，姜黃約含3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，為二酮類化合物。姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦。不溶于水。在食品生產(chǎn)中主要用于腸類制品、灌頭、醬鹵制品等產(chǎn)品的著色。醫(yī)學(xué)研究表明，姜黃素具有降血脂、抗腫瘤、抗炎、利膽、抗氧化等作用。
1．降血脂作用：
姜黃醇或醚提取物、姜黃素和揮發(fā)油灌胃，對(duì)實(shí)驗(yàn)性高脂血癥大鼠和家兔都有明顯的降血漿總膽固醇和B-脂蛋白的作用，并能降低肝膽固醇，糾正a-和B-脂蛋白比例失調(diào)，但對(duì)內(nèi)源性膽固醇無影響；對(duì)降血漿甘油三酯的作用更為顯著，能使血漿中甘油三酯降低至正常水平以下。高蔗糖飲食能引起大鼠產(chǎn)生高脂血癥，姜黃素能對(duì)抗此高脂血癥產(chǎn)生。灌胃姜黃素能降低肝重，減少肝中甘油三酯、游離脂肪酸、磷脂含量及血清總甘油三酯、VLDL＋LDL甘油三酯，HDL甘油三酯、VLDL＋LDL膽固醇和血中游離脂肪酸的含量，也能提高血清總膽固醇和HDL膽固醇含量。用肝勻漿體外保溫法，以14C-醋酸為底物試驗(yàn)，初步結(jié)果表明，姜黃素能抑制脂肪酸的合成。
2.抗腫瘤作用：
用鼠Dalton氏淋巴腹水瘤細(xì)胞進(jìn)行組織培養(yǎng)及在體實(shí)驗(yàn)，姜黃醇提物能抑制癌細(xì)胞生長。在0.4mg/ml時(shí)能抑制中國倉鼠卵巢細(xì)胞生長，并對(duì)淋巴細(xì)胞和Dalton氏淋巴細(xì)胞具有細(xì)胞毒性作用，并能減少動(dòng)物腫瘤的生長，其活性成分主要是姜黃素。在巴豆油促進(jìn)下，7，12-二甲基苯蒽能誘發(fā)小鼠產(chǎn)生乳頭癌，姜黃素可明顯減少在此情況下乳頭癌產(chǎn)生的機(jī)會(huì)，也能抑制由2O-甲基氯蒽誘導(dǎo)的腫瘤形成。姜黃素還能減少突變?cè)掳┑目赡苄浴＝S素還能抑制TPA（12-O-Tetradecanoylphorbol-13-acetate）的誘癌作用。當(dāng)局部應(yīng)用10μmol/L姜黃素時(shí)，對(duì)由5nmol/LTPA誘發(fā)的鳥苷酸脫羧酶活性的抑制率達(dá)91%；10μmol/L的姜黃素與2nmol/L的TPA-起局部應(yīng)用，對(duì)TPA激發(fā)的3H-胸腺嘧啶嵌合入表皮DNA中的抑制率為49%，其抑制率與濃度有關(guān)。因此，姜黃素可能作為一種抗癌劑。
3.抗炎作用：
姜黃素能對(duì)抗角義菜膠誘發(fā)的大鼠腳趾腫脹，在30mg/kg范圍內(nèi)有劑量依賴性，而劑量在60mg/kg時(shí)，則抑制這種抗炎作用。姜黃素鈉可逆地抑制尼古丁、乙酰膽堿、5-羥色胺、氯化鋇及組胺誘發(fā)的離體豚鼠回腸收縮，類似于非固醇類抗炎藥。
4.利膽作用：
姜黃提取物、姜黃素、揮發(fā)油、姜黃酮以及姜烯、龍腦和倍半萜醇等，都有利膽作用，能增加膽汁的生成和分泌，并能促進(jìn)膽囊收縮，而以姜黃素的作用為強(qiáng)。
5.抗氧化作用：
以NIH小鼠腦、心、肝、腎、脾等器官制成一定濃度勻漿液，以不飽和脂肪酸被氧化成過氧化脂質(zhì)時(shí)，過氧化脂質(zhì)很快又轉(zhuǎn)變成丙二醛，在加熱條件下丙二醛與硫代巴比妥酸反應(yīng)生成紅色化合物的原理進(jìn)行檢測，結(jié)果姜黃素對(duì)五大臟器的脂質(zhì)過氧化作用都有明顯對(duì)抗作用。各臟器勻漿濃度分別為，腦3.39%，心1.16%，肝（1）3.97%，肝（2）3.94%，腎2.08%，脾1.67%；姜黃素劑量（mg/100ml）分別為，腦0.31-0.123，心20.4-0.8，肝（1）20.4-0.8,肝（2）0.8-0.128，腎20.4-0.8，脾0.8-0.123，與空白對(duì)照比較，除脾中劑量0.32、低劑量0.123P＞0.005，腦高劑量0.32P＜0.01外，其余均為P＜0．001。亦有報(bào)道，姜黃素和4-Hydroxycinnamoyl（geruloyl）methane，bis（4-Hydroxycinnamoyl）methane均有抗氧作用，以姜黃素好，對(duì)亞油酸的空氣氧化的50%抑制濃度為1.83×10（-2）%（硫巴比妥值）和1．15×10（-2）%（過氧化物值），均高于維生素E。
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