食物不經(jīng)保藏處理而長(zhǎng)期放置會(huì)腐壞變質(zhì)。為此，古代發(fā)明了鹽腌、糖漬和發(fā)酵，近代拿破侖懸賞還催生了罐藏技術(shù)。處理后的食物通常在色、香、味、型、營養(yǎng)等方面與新鮮食品仍有一定的差距。因此，人們對(duì)食品持有剛收獲或剛加工“出爐”的新鮮需求，促進(jìn)了食品防腐劑的發(fā)展。  

一、什么是食品防腐劑？  

顧名思義，食品防腐劑是指一類加入食品中能防止或延緩食品腐壞的食品添加劑，其本質(zhì)是具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類化合物。食品防腐劑應(yīng)具備幾個(gè)特征：首先是性質(zhì)穩(wěn)定，在一定的時(shí)間內(nèi)有效；其次使用過程中或分解后無毒，不阻礙胃腸道酶類的正常作用，也不影響腸道正常菌群的活動(dòng)；再者，在較低濃度下有抑菌或殺菌作用；最后，其本身無刺激味和異味，使用方便等。  

二、食品防腐劑的種類  

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）》（以下簡(jiǎn)稱“標(biāo)準(zhǔn)”）允許在食品中添加的防腐劑共有27種。按其來源可分為天然防腐劑和合成防腐劑，其中以合成防腐劑的商業(yè)化應(yīng)用*。按照化學(xué)成分可分為有機(jī)防腐劑（如苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、乳酸等）和無機(jī)防腐劑（如亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類等）。  

不同防腐劑，或者同一種防腐劑的不同濃度，在應(yīng)用于不同的食品，或者針對(duì)不同的微生物種類等時(shí)，其產(chǎn)生的作用和效果并不一樣。因此，不同食品在加工制造、儲(chǔ)存運(yùn)輸中需要使用不同的防腐劑。  

三、不要被“不添加防腐劑”  

按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，防腐劑有明確的使用范圍和*。并不是所有食品都需要使用防腐劑，如罐頭、食鹽等食品，其加工工藝或本身性質(zhì)可以保障該食品在儲(chǔ)存期內(nèi)不會(huì)因微生物繁殖而變質(zhì)，因此并不需要使用防腐劑來保質(zhì)。而有些食品因生產(chǎn)工藝的需要，在生產(chǎn)過程中則需要使用防腐劑來抑制或殺死微生物，以保證食品的安全食用。因此，消費(fèi)者在購買食品時(shí)，要理性看待食品標(biāo)簽，科學(xué)辨識(shí)；不要迷信于某些標(biāo)簽上聲稱的“不添加防腐劑”或“不使用防腐劑”等字樣。  

四、理性認(rèn)識(shí)食品防腐劑  

合理檢控防腐劑的使用狀況，合理合法合量添加，并不是不使用防腐劑對(duì)食品就好，有些防腐劑是為了食品的食品安全必須添加的，反而是為了維護(hù)食品健康，所以只要合理合法合量添加是不會(huì)對(duì)人體造成上海的，這就需要食品生產(chǎn)廠家及相應(yīng)的食品監(jiān)管部門對(duì)食品添加劑的應(yīng)用進(jìn)行及時(shí)自檢和檢控，維護(hù)食品安全。