堅(jiān)果類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛(ài)。但是由于堅(jiān)果類(lèi)食品中油脂的含量較高，因而極易受到外界條件的影響，易被氧化就是其中之一。過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說(shuō)明食品是否因被氧化而變質(zhì)。通過(guò)檢測(cè)以油脂、脂肪為原料制作的食品的過(guò)氧化值，判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度。那么，哪些條件會(huì)導(dǎo)致堅(jiān)果的過(guò)氧化值超標(biāo)呢？  

不飽和脂肪酸易被氧化  

堅(jiān)果食品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這與其中不飽和脂肪酸的含量密不可分。而不飽和脂肪酸要比一般的脂肪酸更容易被氧化。以下3個(gè)條件最易引起堅(jiān)果類(lèi)食品過(guò)氧化值升高：  

（1）環(huán)境溫度過(guò)高在溫度較高的環(huán)境中，油脂氧化的速度是常溫條件下氧化速度的數(shù)倍。因此，堅(jiān)果類(lèi)食品通常需要保存在陰涼的條件下。  

（2）光照在陽(yáng)光直射的條件下，堅(jiān)果內(nèi)的油脂容易發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，加快其中油脂的氧化速度。  

（3）與空氣的直接接觸氧氣是一種強(qiáng)氧化劑，在與堅(jiān)果類(lèi)食品長(zhǎng)期接觸的條件下，會(huì)對(duì)油脂起到氧化的作用，使其過(guò)氧化值升高。  

那么，食用過(guò)氧化值超標(biāo)的堅(jiān)果，會(huì)對(duì)人體造成什么影響呢？  

①口感、氣味的改變和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失;  

②食品嚴(yán)重變質(zhì)時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸等會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟;  

③長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食物會(huì)加劇心血管、腫瘤等慢性疾病。  

如何避開(kāi)和預(yù)防過(guò)氧化值超標(biāo)的商品呢？  

1.選擇在保質(zhì)期內(nèi)的商品  

消費(fèi)者在選購(gòu)堅(jiān)果、炒貨食品時(shí)，應(yīng)注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，特別是包裝袋上的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。選購(gòu)在保質(zhì)期內(nèi)的食品，減少堅(jiān)果中油脂被氧化的可能性。  

2.選購(gòu)時(shí)注意食品包裝是否完好  

消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)此類(lèi)商品時(shí)，需檢查包裝是否有破裂，包裝袋破裂會(huì)增加食物與空氣接觸的時(shí)間，導(dǎo)致過(guò)氧化值超標(biāo)。最好選擇真空包裝或者在包裝中有脫氧劑的商品。真空包裝和脫氧劑能有效降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度。  

3.盡量選擇原味產(chǎn)品  

炒貨在被加工成各種口味時(shí)，會(huì)使用鹽及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越濃，則說(shuō)明其添加的量越大。高鹽、高糖不僅不利于健康，而且一些商品的酸敗氣味會(huì)被濃厚的咸味、五香、奶油等味道遮蓋，不易被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)。  

4.開(kāi)袋即食  

開(kāi)袋的食品長(zhǎng)期處于與空氣接觸的狀態(tài)，開(kāi)袋放置時(shí)間越久，被氧化的可能性就越高。此外，應(yīng)盡量把食物放在陰涼通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直接照射。  

5.加強(qiáng)過(guò)氧化值指標(biāo)的直接監(jiān)控工作  

我國(guó)對(duì)堅(jiān)果類(lèi)食品的過(guò)氧化值有著嚴(yán)格的控制，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類(lèi)食品》（GB19300-2014）中規(guī)定，堅(jiān)果食品的過(guò)氧化值應(yīng)小于0.80克/100克。