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隨著食品速凍業(yè)及其工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，低溫速凍機成為不可替代的設備。目前我國28種食品市場準入制度中規(guī)定了速凍食品尤其熟制食品必須采用單體速凍裝置保證質(zhì)量，出口商檢也有所要求。
為什么速凍機是不可替代的，速凍機與傳統(tǒng)速凍庫有什么區(qū)別，如何選擇合適的速凍機，速凍機怎樣滿足眾多不同食品及其不同加工工藝的需要，低溫速凍機的進一步發(fā)展方向，以及怎樣的節(jié)能、智能化速凍機會給速凍生產(chǎn)帶來益處。
當食品凍結速度在每小時550mm厚度情況下，能夠保證食品凍結過程生成的冰結晶數(shù)量大小基本不變，從而達到保鮮的可逆性。
食品中含有兩種水分：一種是自由水，其冰結晶生成階段在0-5℃，—種膠體結合水，其附著于食品分子表面在凍品-18℃時，結晶率在95%以上。此外，在低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動和繁殖。
由于速凍庫內(nèi)放置靜態(tài)食品，產(chǎn)生著風的不均勻性，甚至減小風速，靜態(tài)的單向吹風阻礙了凍品中心部位的結晶速度：速凍機隧道內(nèi)每個單體著風保持均勻一致，更由于風向的變化加速凍結。
由于進入速凍庫的食品同時達到潛熱，需要突然大幅度提高冷量面對結晶過程，從而產(chǎn)生溫度回升和延長結晶時間。
而低溫速凍機連續(xù)的運行使本來有限的庫容凍品只有相對少部分相繼達到潛熱，其冷量足以在穩(wěn)定的溫度、速度下完成快速結晶過程。因此，追求快速食品結晶過程從而達到可逆性的食品保鮮效果，速凍機*。
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