隨著食品速凍業(yè)及其工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展,低溫速凍機成為不可替代的設備。目前我國28種食品市場準入制度中規(guī)定了速凍食品尤其熟制食品必須采用單體速凍裝置保證質(zhì)量,出口商檢也有所要求。
為什么速凍機是不可替代的,速凍機與傳統(tǒng)速凍庫有什么區(qū)別,如何選擇合適的速凍機,速凍機怎樣滿足眾多不同食品及其不同加工工藝的需要,低溫速凍機的進一步發(fā)展方向,以及怎樣的節(jié)能、智能化速凍機會給速凍生產(chǎn)帶來益處。
當食品凍結速度在每小時550mm厚度情況下,能夠保證食品凍結過程生成的冰結晶數(shù)量大小基本不變,從而達到保鮮的可逆性。
食品中含有兩種水分:一種是自由水,其冰結晶生成階段在0-5℃,—種膠體結合水,其附著于食品分子表面在凍品-18℃時,結晶率在95%以上。此外,在低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動和繁殖。
由于速凍庫內(nèi)放置靜態(tài)食品,產(chǎn)生著風的不均勻性,甚至減小風速,靜態(tài)的單向吹風阻礙了凍品中心部位的結晶速度:速凍機隧道內(nèi)每個單體著風保持均勻一致,更由于風向的變化加速凍結。
由于進入速凍庫的食品同時達到潛熱,需要突然大幅度提高冷量面對結晶過程,從而產(chǎn)生溫度回升和延長結晶時間。
而低溫速凍機連續(xù)的運行使本來有限的庫容凍品只有相對少部分相繼達到潛熱,其冷量足以在穩(wěn)定的溫度、速度下完成快速結晶過程。因此,追求快速食品結晶過程從而達到可逆性的食品保鮮效果,速凍機*。
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