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折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。它是食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo)，通過折光儀測定液態(tài)食品的折射率可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。
蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。折光儀測定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度，折光儀還可以測定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。
各種油脂由一定的脂肪酸構(gòu)成，每種脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子數(shù)目相同時不飽和脂肪酸的折射率比飽和脂肪酸的折射率大得多;不飽和脂肪酸分子量越大，折射率也越大;酸度高的油脂折射率低。因此通過折光儀測定折射率可以鑒別油脂的組成和品質(zhì)。
正常情況下，某些液態(tài)食品的折射率有一定的范圍，如正常牛乳乳清的折射率在正1.34199～1.34275之間，當(dāng)這些液態(tài)食品因摻雜、濃度改變或品種改變等原因而引起食品的品質(zhì)發(fā)生了變化時，折射率常常會發(fā)生變化。所以通過折光儀測定折射率可以初步判斷某些食品是否正常。如牛乳摻水，其乳清折射率降低，故測定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判斷牛乳是否摻水。
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