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食品樣品的采集方法有隨機(jī)采樣和代表性取樣兩種。隨機(jī)采樣是按照隨機(jī)原則從大批食品中抽取部分樣品，抽樣時(shí)應(yīng)使所有食品的各個(gè)部分都有均等的機(jī)會(huì)被采集。常用的隨機(jī)采樣方法有簡單隨機(jī)抽樣、系統(tǒng)隨機(jī)抽樣和分層隨機(jī)抽樣等方法。代表性取樣是根據(jù)食品樣品的空間位置和時(shí)間變化規(guī)律進(jìn)行采樣，使采集的樣品能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量，如分層取樣、在生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)中采樣、定期抽取貨架上不同陳列時(shí)間的食品等。采樣時(shí)，一般采用隨機(jī)采樣和代表性抽樣相結(jié)合的方式，具體的采樣方法則隨分析對象的性質(zhì)而異。
(一)固態(tài)食品
1.大包裝固態(tài)食品根據(jù)大包裝食品的總件數(shù)確定應(yīng)采集的件數(shù)，采樣件數(shù)計(jì)算結(jié)果如為小數(shù)，則進(jìn)為整數(shù)。在食品堆放的不同部位隨機(jī)采樣，取出選定的大包裝，用采樣器在每一個(gè)包裝的上、中、下三層和五點(diǎn)(周圍四點(diǎn)和中心)取出樣品。將采集的樣品充分混勻，并縮減至所需采樣量。
采集的固態(tài)樣品可以用“四分法”進(jìn)行縮分。即將采集的樣品倒在清潔的玻璃板或塑料布上，充分混合，鋪平，用分樣板在樣品上畫兩條對角線，將其平均分成四等份，去除其中對角的兩份，取剩余的兩份再混合，重復(fù)操作，直至所剩的樣品為所需的采樣量。
2.小包裝食品對于罐頭、聽裝或其他小包裝食品，一般應(yīng)根據(jù)班次或批號(hào)隨機(jī)抽樣。對于同一批號(hào)食品的取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個(gè)；25飛以下的包裝不得少于10個(gè)。如果小包裝的外面還有大包裝(如紙箱等)，可在堆放的不同部位抽取一定數(shù)量的大包裝，開啟后從各包裝中按“三層、五點(diǎn)”抽取小包裝，再用四分法縮減到所需的采樣量。
3.散裝固態(tài)食品對于糧食類散裝固態(tài)食品，應(yīng)采用取樣器自每批食品的上、中、下三層中的不同部位分別采集樣品，混勻后用“四分法，，對角取樣，經(jīng)數(shù)次混合和縮分，最后取出代表性樣品。對于稻谷、小麥、豆類等顆粒糧食，若采集的樣品量很大，可采用鐘鼎式分樣器進(jìn)行混樣和縮分。
采集固體顆粒及粉末樣品的采樣器，可分為小型和大型兩種。小型采樣器由空心薄壁金屬管制成，前端尖后端圓，其尖端部分可直接刺入包裝袋內(nèi)，使樣品沿采樣管的內(nèi)壁流出，進(jìn)行收集，即可得到不同層次的固體食品樣品。大型采樣器適用于散裝食品的采集，如倉庫、散裝船、散堆的顆粒及粉末樣品。近年來出現(xiàn)了自動(dòng)糧食取樣器和自動(dòng)糧食扦樣機(jī)，適用于車載包裝糧食和散糧無蓋運(yùn)輸車的自動(dòng)扦樣。
(二)液體及半流體食品
對貯存在桶、缸、罐等大容器內(nèi)的液體或半流體食品(如植物油、鮮乳、酒類、液態(tài)調(diào)味品和飲料等)，應(yīng)先允分混勻后再采樣。采用虹吸法按上、中、下三層取出部分樣品，充分混合后盛放在三個(gè)清潔的容器中，分別供檢驗(yàn)、復(fù)檢和備查用；對于散(池)裝的液體食品，可采用虹吸法在儲(chǔ)存池的四角及中心五點(diǎn)分層取樣，每層取500ml左右，混合后再縮減至所需的采樣量。若樣品量較多，可采用旋轉(zhuǎn)攪拌法混勻；樣品量少時(shí)，可采用反復(fù)傾倒法。
液體樣品的采集可用直徑為0.8～1.0cm、長為50～60cm的玻璃管，上端套有帶彈簧夾的橡皮管二使用時(shí)先松開彈簧夾，將采樣器緩緩插入液體食品中，到達(dá)一定深度時(shí)，再夾緊彈簧夾，將其提出液面，并將管內(nèi)的樣品轉(zhuǎn)入收集瓶中。
(三)組成不均勻的食品
對于組成不均勻的肉、魚、水果、蔬菜等食品，由于本身組成或部位很不均勻，個(gè)體大小及成熟程度差異較大，取樣時(shí)更應(yīng)注意代表性，可按下述方法進(jìn)行取樣。
1.肉類、水產(chǎn)品等應(yīng)按分析項(xiàng)目的要求，分別采取不同部位的樣品，如檢測六六六、DDT農(nóng)藥殘留，可在肉類食品中脂肪較多的部位取樣或從不同部位取樣，混合后作為樣品。對于小魚、小蝦等，可隨機(jī)抽取多個(gè)樣品，切碎、混勻后，縮分至所需采樣量。
2.果蔬個(gè)體較大的果蔬類食品(如蘋果、西瓜、大白菜、蘿卜等)，可按成熟程度及個(gè)體大小的組成比例，選取若干個(gè)體，按生長軸縱剖分成4或8份，取對角2份，切碎混勻，縮分至所需采樣量。個(gè)體較小的果蔬類食品(如葡萄、櫻桃、蒜、青菜等)，隨機(jī)抽取若干個(gè)整體，切碎混勻，縮分至所需采樣量。
(四)食物中毒和摻偽食品
應(yīng)采集具有典型性的樣品，盡可能采集含毒物或摻偽最多的部位。不能簡單混勻后取樣。
采樣完畢后，應(yīng)將所采集的食品樣品裝在適當(dāng)?shù)娜萜髦?，密封后，貼好標(biāo)簽，帶回實(shí)驗(yàn)室分析。采樣容器應(yīng)密閉、清潔、干燥、無異味。對于某些不穩(wěn)定的待測成分，在不影響檢測的前提下，在采樣后立即加入適當(dāng)?shù)脑噭倜芊狻?/div>
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