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127-40-2葉黃素
葉黃素(Lutein)，別名植物黃體素，是一種類胡蘿卜素，化學式為C40H56O2，在蔬菜、水果、花卉等植物中廣泛存在，其化學式中含有兩個酮環(huán)，是存在于人眼視網(wǎng)膜黃斑區(qū)的主要色素
結(jié)構(gòu)
葉黃素具有3個手性中心，有8種立體異構(gòu)體 [2] 。
味道
葉黃素有微弱的像干草的味道 [3] 。
溶解性
葉黃素不溶于水和丙二醇，微溶于油和正己烷，溶于丙酮、二氯甲烷和乙醇，易溶于乙酸乙酯、四氫呋喃、氯仿等，其在溶劑中的穩(wěn)定性為無水乙醇>乙酸乙酯>四氫呋喃>甲苯 [4] 。
穩(wěn)定性
葉黃素的穩(wěn)定性差，主要易受氧、光、熱、金屬離子、pH等因素的影響，如熱處理過程可引起葉黃素異構(gòu)化反應產(chǎn)生9-順式和13-順式葉黃素。因而在保存時，要將葉黃素結(jié)晶純品或含葉黃素的材料密閉真空或充入惰性氣體包裝，避免光照并且低溫保存 [4] 。
安全性
葉黃素安全性高，無毒無害，加上它特殊的生理功效，符合食品添加劑“天然”“營養(yǎng)”“多功能”的發(fā)展方向，可與維生素、賴氨酸等常用食品添加劑一樣直接添加到食品中。葉黃素是重要的天然色素類和天然保健品，是綠色的健康食品原料。
視力保護作用
葉黃素是脂溶性維生素的一種，其吸收光譜含有近藍紫光，能夠幫助眼睛的視網(wǎng)膜抵御紫外線。對于眼睛來說，葉黃素是一種重要的發(fā)揮作用的抗氧化劑。向人體補充大量葉黃素，有助于維護視力持久度，提高視覺反應時間，減少視覺傷害。對于近視者來說，補充葉黃素可以延緩其近視度數(shù)的增加 [3] 。
著色作用
葉黃素被廣泛用于調(diào)味品、煙草、糕點、糖果和多種飼料加工中。在中國，葉黃素己被作為著色劑廣泛應用 [3] 。
抗氧化作用
人體內(nèi)氧自由基是導致許多與年齡相關(guān)病變的重要原因，葉黃素具有較強的抗氧化能力，能夠抑制氧自由基的活性，阻止氧自由基對正常細胞的破壞 [2] 。
抗癌作用
葉黃素在抑制腫瘤生長方面具有很不錯的生物學功效，其機理主要包括抗氧化活性、抑制腫瘤血管增生和細胞增殖等 [2] 。
延緩早期動脈硬化的作用
新研究成果發(fā)現(xiàn) [6] ，葉黃素可以減緩早期動脈硬化的發(fā)展。經(jīng)過動物試驗發(fā)現(xiàn)，把葉黃素和小鼠的飼料攪拌在一起，并給其及喂養(yǎng)，其動脈血栓的發(fā)病率低于沒有喂養(yǎng)含有葉黃素飼料的。
預防糖尿病的作用
葉黃素可以作為有效的輔佐劑加強胰島素降血糖的功能。因此進食含葉黃素豐富的蔬菜水果等食物可以減少患糖尿病的風險 [2] 。
根據(jù)葉黃素的各種功能，可以列舉以下幾種適用人群，食用葉黃素也要注意適量，搭配其余營養(yǎng)物質(zhì)食用。
1.特定工作人員：需在正午陽光下工作者（運動員、飛機駕駛員、衛(wèi)兵）
2.患眼科疾病者：白內(nèi)障、青光眼、老花眼、弱視、斜視、散光的人群，定期定量食用葉黃素有緩解作用。
3.上班族：經(jīng)常使用電腦或凝視電視屏幕的工作人員和經(jīng)常熬夜的人群或夜間工作者。
4.患其余病者：心血管疾病、腎臟病、尿蛋白、糖尿病患者.
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