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乳制品是人們?nèi)粘Ｉ钪械囊环N重要營(yíng)養(yǎng)食品，乳制品消費(fèi)呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)。消費(fèi)者面對(duì)琳瑯滿目的乳制品，不再滿足于風(fēng)味上的變化，開始關(guān)注質(zhì)構(gòu)上的新體驗(yàn)。根據(jù)消費(fèi)者調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，64%的消費(fèi)者關(guān)注質(zhì)構(gòu)上的變化與享受，因此，質(zhì)構(gòu)測(cè)試成為乳制品品控的一個(gè)關(guān)鍵因素。
從質(zhì)地上看，乳制品分為兩個(gè)大類，液態(tài)制品(如酸奶)和固態(tài)制品(乳酪等)，質(zhì)地各異，且因保存時(shí)間、溫度等不同因素的變化會(huì)發(fā)生明顯的質(zhì)地變化，本文結(jié)合這兩種制品，討論下質(zhì)構(gòu)測(cè)試的方法。
酸奶由于風(fēng)味問題，營(yíng)養(yǎng)成分易于消化吸收，并具有調(diào)節(jié)腸道菌群等作用。在酸奶的生產(chǎn)過程中，原料類型與制作工藝等都會(huì)影響到成品的物理感官。酸奶成品的物性必須通過選擇適合的測(cè)試工裝來(lái)完成，進(jìn)而量化成品的感官特性。
| 序號(hào) | 工裝類型 | 型號(hào)參數(shù) | 測(cè)試類型 | 測(cè)試結(jié)果 |
| 1 | 柱形探頭 | P0.5 | 壓縮刺入 | 斷破強(qiáng)度 |
| 2 | 球形探頭 | P0.5 | 壓縮保持 | 彈性分析 |
| 3 | 反向擠壓 | P35 | TPA | 稠度，拉絲 |
而對(duì)于黃油、乳酪類經(jīng)原料乳發(fā)酵、凝煉、成熟等工藝制作的固態(tài)乳制品，其質(zhì)構(gòu)特性會(huì)嚴(yán)重影響到其后續(xù)在使用階段的加工，如黃油、乳酪的切片成型情況，抗疊壓特性等。固態(tài)制品通?？刹捎靡韵氯N輔助工裝完成質(zhì)構(gòu)測(cè)試。
| 序號(hào) | 工裝類型 | 型號(hào)參數(shù) | 測(cè)試類型 | 測(cè)試結(jié)果 |
| 1 | 柱形探頭 | P25 | TPA | 彈性，粘附 |
| 2 | 剪切道具 | P1.0 | 壓縮保持 | 硬度，剪切力 |
| 3 | 錐形探頭 | P45 | TPA | 延展性，柔軟度 |
質(zhì)構(gòu)測(cè)試可以直觀的反映各種乳類添加劑對(duì)乳制品質(zhì)構(gòu)的影響，指導(dǎo)乳品企業(yè)更有針對(duì)性的選擇適合的添加劑種類及劑量，指導(dǎo)量化生產(chǎn)。對(duì)于奶片，奶豆，奶棒等特殊形態(tài)的乳制品，更有豐富的測(cè)試種類反映其物性，保障成品質(zhì)量。
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