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人造肉概念，通常其實(shí)分兩種，一種是以植物蛋白替代傳統(tǒng)牲畜肉，也就是所謂的“植物蛋白肉”，這種“肉”主要是靠大豆蛋白和其他植物性蛋白通過(guò)擠壓和添加風(fēng)味物質(zhì)等模擬肉的口感，本質(zhì)上，“植物蛋白肉”并不是肉，而是一種對(duì)肉類形色和味道進(jìn)行模仿的豆制品。而另一種，也就是“clean meat”，是依托于生物工程技術(shù)產(chǎn)生的，它不用宰殺牲畜，但卻是真正的肉。

“clean meat”的生產(chǎn)是一種生物組織工程，是使用來(lái)源于與肉類相關(guān)的物種，包括鳥(niǎo)類、哺乳動(dòng)物和魚(yú)類的細(xì)胞系，通過(guò)細(xì)胞培養(yǎng)平臺(tái)產(chǎn)生存在于肌肉細(xì)胞中的各種細(xì)胞類型，如脂肪細(xì)胞、結(jié)締組織等。“clean meat”通過(guò)技術(shù)改進(jìn)有可能取代傳統(tǒng)肉的味道、質(zhì)地、氣味、天然成分和外觀。相比較植物蛋白肉，需要添加各種添加劑模仿“肉”的滋味，“clean meat”本身就是肉，因而更受到動(dòng)物/環(huán)境保護(hù)者等的認(rèn)可和關(guān)注。

“clean meat”的造價(jià)高昂，其生產(chǎn)過(guò)程技術(shù)還有很長(zhǎng)的路要走。生產(chǎn)工藝上尤其突出的是選擇合適的培養(yǎng)基和生長(zhǎng)因子的問(wèn)題。最初“clean meat”的誕生使用的是添加了胎牛血清的培養(yǎng)基，而胎牛血清的添加，一方面帶來(lái)了高昂的成本，一方面又違背了不宰殺動(dòng)物的初心。在過(guò)去的十年里，無(wú)動(dòng)物成分/血清的培養(yǎng)基由于基于細(xì)胞的生物制藥行業(yè)的需求取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，目前存在數(shù)百種市售無(wú)血清培養(yǎng)基配方。無(wú)血清和無(wú)動(dòng)物來(lái)源的培養(yǎng)基是否可以支持細(xì)胞存活、增殖和分化，這可能是限制“clean meat”工藝最重要的條件。

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而化學(xué)限定培養(yǎng)基的優(yōu)化，通常需要大量的成分?jǐn)?shù)據(jù)，尤其是（必需）氨基酸，維生素等組分的濃度，對(duì)細(xì)胞的生長(zhǎng)分化具有相當(dāng)重要的影響。如果是用傳統(tǒng)方法檢測(cè)這些數(shù)量龐大的樣品，無(wú)疑是工作量巨大耗時(shí)耗力的行為。為了兼顧成本和效率，人造肉企業(yè)BlueNalu（美國(guó)）、Mosa Meat（荷蘭）、Future Meat（以色列）等都在使用908devices的REBEL。REBEL作為專用的培養(yǎng)基分析儀，采用微流控芯片技術(shù)（CE-MS 毛細(xì)管電泳-質(zhì)譜聯(lián)用原理），幫助研發(fā)人員擺脫傳統(tǒng)的分析表征流程（步驟多、耗時(shí)長(zhǎng)），對(duì)于REBEL，樣品僅需微升級(jí)別的消耗量即可完成多次分析（<30ul），單次分析不到10分鐘就能完成>30種成分的濃度分析，操作和樣品制備流程極為簡(jiǎn)易。

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目前有許多研究概述了開(kāi)發(fā)新的無(wú)動(dòng)物來(lái)源培養(yǎng)基配方的最佳實(shí)踐，作為將配方擴(kuò)展到肉類相關(guān)細(xì)胞系和物種的路線圖[1]。用于動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)的多孔微流體設(shè)備的最新進(jìn)展可以通過(guò)并行化數(shù)百或數(shù)千種條件，并通過(guò)自動(dòng)圖像分析促進(jìn)復(fù)雜表型的篩選，從而大大加快培養(yǎng)基篩選過(guò)程[2]。對(duì)于應(yīng)用于大規(guī)模生產(chǎn)的培養(yǎng)基，不僅需要考慮大型生物反應(yīng)器的流體動(dòng)力學(xué)優(yōu)化粘度和pH等參數(shù)，還需要研究在大規(guī)模生長(zhǎng)環(huán)境的獨(dú)背景下適當(dāng)添加某些成分以提高細(xì)胞存活率。除了研究如何讓細(xì)胞長(zhǎng)得更好，更要控制成本，為了達(dá)到與傳統(tǒng)肉類同等的價(jià)格，需要大幅降低基礎(chǔ)培養(yǎng)基和生長(zhǎng)因子的成本。如何篩選模擬生長(zhǎng)因子活性的分子，如何分析確定哪些培養(yǎng)基成分是限制細(xì)胞生長(zhǎng)的限速條件，以及如何優(yōu)化基礎(chǔ)培養(yǎng)基配方，是“clean meat”工藝目前還在不斷探索不斷優(yōu)化的主線。REBEL的存在，無(wú)疑可以加速人造肉產(chǎn)業(yè)的培養(yǎng)基優(yōu)化過(guò)程，進(jìn)而加速“clean meat”產(chǎn)業(yè)化商品化。

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而市場(chǎng)對(duì)于“clean meat”的態(tài)度，主要取決于消費(fèi)者的接受度。動(dòng)物的肉切割后會(huì)暴露在周圍環(huán)境中，可能會(huì)有許多可怕的食源性病原體存在，如彎曲桿菌、沙門氏菌和大腸桿菌，食用后會(huì)導(dǎo)致致病性疾病。而用“clean meat”代替?zhèn)鹘y(tǒng)肉類，無(wú)疑會(huì)減少風(fēng)險(xiǎn)（這也是“clean meat”名稱的由來(lái)）。與傳統(tǒng)肉類相比，我們可以控制“clean meat”的生長(zhǎng)條件。它有助于消除肉類暴露出有害產(chǎn)品，如殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、重金屬、黃曲霉毒素、三聚氰胺和抗體。盡管“clean meat”的工藝、質(zhì)控、成本等還有許多挑戰(zhàn)需要克服，但“clean meat”作為可食用肉類的替代品（甚至是無(wú)病原體的高配版），在人類對(duì)于肉類、蛋白類需求越來(lái)越大的未來(lái)，可能是解決蛋白質(zhì)短缺的好辦法。

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參考文獻(xiàn)：1. Z. Xiao, M. Sabourin, G. Piras, S.F. Gorfien, Screening and Optimization of Chemically Defined Media and Feeds with Integrated and Statistical Approaches, in: Humana Press, Totowa, NJ, 2014: pp. 117–135. doi:10.1007/978-1-62703-733-4_9.

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2. P. Datta, L. Meli, L. Li, N. Migliore, E. Schaefer, S.T. Sharfstein, J.S. Dordick, R.J. Linhardt, Microarray platform affords improved product analysis in mammalian cell growth studies,Biotechnol. J. 9 (2014) 386–395.doi:10.1002/biot.201300288.

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