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酪蛋白酸鈉(酪朊酸鈉、酪蛋白酸鹽、干酪素鈉)     
【含量】:90%
【產(chǎn)地】:甘肅/美國(guó)
【產(chǎn)品特點(diǎn)】

 酪朊酸鈉具有良好的乳化作用和穩(wěn)定作用,它還能起增粘、粘結(jié)、發(fā)泡、穩(wěn)泡等作用,也常用于蛋白質(zhì)強(qiáng)化。因其為水溶性乳化劑,應(yīng)用廣泛。

【性狀】:白色至淡黃色粉末無臭、無味或稍有特異香氣和味道。易溶于或分散于水,不溶于乙醇。水溶液PH中性。其水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白酸鈉沉淀.其特點(diǎn)如下:

1.溶于熱水或冷水中,吸水結(jié)固膨脹,攪拌即可溶解。

2.大分子使溶液產(chǎn)品較高的黏度,并變得稠密。溶解冷卻后能變成凝膠,凝膠受熱后還能變成溶液。凝膠富有彈性,并能保留水分,幾乎不脫水不收縮。

3.具有很強(qiáng)的乳化增稠作用,其分子有許多親水基因和疏水基因,可分別與水和脂肪類物相吸引,使溶液有乳化油脂的特性。

4.酪朊酸鈉分子能隔離微小氣泡,能保持沫不合并、不破碎。

5.酪朊酸鈉的大分子氨基酸之間的鏈接方式,使其顯示較高的熱穩(wěn)定性和乳化性等。還具有發(fā)泡、成蠟、增光。助溶等特性。色澤:白色或乳白色。
【用 途】:乳化劑;穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑。并有增粘、粘結(jié)、發(fā)泡、持泡等作用。因其為水溶性,用途比酪蛋白廣。可用于冰淇淋,肉類及水產(chǎn)肉糜制品,餅干、面 包、面條類等谷物制品。香腸中使用0.2%~0.5%,可使脂肪分布均勻,增強(qiáng)肉的粘結(jié)性。用于魚糕可增強(qiáng)彈性。冰淇淋中添加0.2%~0.3%,使產(chǎn)品 中氣泡穩(wěn)定、防止反砂及收縮。

起泡性

酪朊酸鈉具有很好的起泡性,這可廣泛應(yīng)用于冰淇淋等冷食之中,用以改善其質(zhì)地和口感。有人在對(duì)酪朊酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發(fā)現(xiàn),當(dāng)濃度在0.5~ 8%的范圍內(nèi)于相同條件下比較,酪朊酸鈉的起泡力*,且其起泡力隨濃度增加而增大。但足,其泡沫穩(wěn)定性則不如蛋清粉好。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力,卻可增加其泡沫穩(wěn)定性。

熱穩(wěn)定性

酪朊酸鈉另一個(gè)特點(diǎn)是具有很好的熱穩(wěn)定性,大多蛋白質(zhì)分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團(tuán)和一個(gè)親水基團(tuán)相互連接,易受熱變性,而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會(huì)破壞其穩(wěn)定性及功能性,這主要是因?yàn)槔译盟徕c能在脂肪球表面形成lgm的強(qiáng)韌親水蛋白膜,此膜不會(huì)霸變性收縮導(dǎo)致乳化體系的破壞。