研究不同原料對干煸牛肉品質的影響至關重要?！八拇糜螌W院”選擇牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉作為研究對象,通過營養(yǎng)特性分析、質構分析、色澤分析、揮發(fā)性風味物質分析和感官評價,比較分析牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉的品質特性,進而為干煸牛肉的標準化、工業(yè)化生產提供理論依據。

熱量檢測儀器：CA-HM食品熱量成分檢測儀，日本JWP公司

質構分析儀器：TMS-Pro食品物性分析儀，美國FTC公司

不同部位牛肉質構分析

牛肉的質構可以通過硬度、彈性和咀嚼性等指標進行評價,硬度通常是指樣品經歷首次壓縮時的壓力峰值,彈性通常用來描述樣品經首次壓縮后再次恢復的程度,而咀嚼性可呈現出樣品對施加壓力的持續(xù)抵抗力。由表3可知,3種樣品在硬度、彈性和咀嚼性指標上差異性顯著(P<0.05),牛后腿肉的3個指標均高于牛里脊和牛臀肉,歸因于與牛里脊和牛臀肉相比,牛后腿肉是牛運動較多、負荷較大的部位,其結締組織覆蓋率高,表現出較大的硬度和咀嚼性,并且牛后腿肉膠原蛋白含量較高,表現出高彈性。處理時間相同,不同原料制得的干煸牛肉在質構方面存在較大差異。

結論：通過對牛后腿、里脊和臀部3個部位的牛肉制得的干煸牛肉品質進行分析,結果表明炒制后的牛里脊樣品的蛋白質和脂肪含量較少,水分含量較多。在質構方面,3個部位牛肉在硬度、彈性和咀嚼性指標上差異性明顯(P<0.05),其中牛后腿肉的硬度、彈性和咀嚼性最高;通過色澤分析表明,與牛后腿肉和牛臀肉相比,里脊肉樣品的色澤、亮度和紅度較高,牛臀肉樣品的黃度較高;通過GC-MS共檢測到80種揮發(fā)性風味成分,包括醇類13種、酯類11種、醛類10種、酮類6種、烷烴類12種、烯烴類20種和其他8種,其中牛后腿肉、牛里脊和牛臀肉樣品中分別檢測到揮發(fā)性風味物質54,49,38種。牛里脊樣品的醇類、酯類和烯烴類含量較高,牛臀肉樣品的醛類含量較高,牛后腿肉樣品的烷烴類含量較高。結合感官評價可知,里脊肉樣品總分最高,為81.45,3個部位牛肉制得的干煸牛肉在香氣、口感和組織結構上存在顯著性差異(P<0.05),色澤無明顯差異。由Pearson相關性可知,香氣與醇類、酯類和烯烴類相關性顯著(P<0.05),色澤與L*值和a*值相關性顯著(P<0.05),碳水化合物與烯烴相關性顯著(P<0.05)。牛里脊香氣濃郁,色澤棕紅,光澤度好,麻辣咸鮮,酥香化渣,質地較為均勻。