陜西理工大學(xué)姜鵬飛高級(jí)工程師等在Food Chemistry上發(fā)表一篇“Characterization of non-volatile and volatile flavor profiles of Coregonuspeled meat cooked by different methods（IF=8.8不同方法煮制的核桃去皮肉非揮發(fā)性和揮發(fā)性風(fēng)味特征分析）”。本文研究了不同烹調(diào)方法對(duì)核桃去皮肉非揮發(fā)性風(fēng)味(游離氨基酸、5′-核苷酸、有機(jī)酸等)的影響，并采用電子鼻和氣相色譜-離子遷移光譜法(GC-IMS)分析了其揮發(fā)性風(fēng)味特征。結(jié)果表明，去皮肉中風(fēng)味物質(zhì)的含量變化較大。日本INSENT電子舌測(cè)試結(jié)果表明，烘焙后的口感豐富度和余味明顯增強(qiáng)。烘焙組的甜游離氨基酸、5′-核苷酸和有機(jī)酸含量也較高。德國(guó)AIRSENSE電子鼻主成分分析能很好地區(qū)分熟肉，前兩個(gè)成分分別占98.50%和0.97%。共鑒定出36種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，包括16種醛類(lèi)、7種烯烴醛類(lèi)、6種醇類(lèi)、4種酮類(lèi)和3種呋喃類(lèi)。一般來(lái)說(shuō)，建議在去皮肉中烘烤，并給予更多的風(fēng)味物質(zhì), 研究結(jié)果可為今后冷熱加工方法的選擇和預(yù)熟果皮產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供參考。