膳食纖維是不被人體消化的一大類糖類物質(zhì)，對(duì)人體有著顯著的健康益處。今天小編帶您深入了解膳食纖維在食品中的合規(guī)應(yīng)用。

一、膳食纖維的定義

1953年，Hipsley在研究妊娠毒血癥中，提出了“膳食纖維”（dietery fiber）這個(gè)名詞。1985年個(gè)總膳食纖維的測(cè)定方法（酶重量法—AOAC 985.29）由美國(guó)化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC）發(fā)布，從此開(kāi)創(chuàng)了從“粗纖維”到“膳食纖維”認(rèn)識(shí)的里程碑。

《食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)》（GB/Z 21922-2008）中膳食纖維是指植物中天然存在的、提取或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP≥3，不能被人體小腸消化吸收、對(duì)人體有健康意義。

2023年9月6日《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測(cè)定》（GB 5009.88-2023）發(fā)布，GB 5009.88-2023中膳食纖維的定義是不能被人體小腸消化吸收、聚合度≥3的碳水化合物聚合物。分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維，二者之和就是總膳食纖維。可溶性膳食纖維是能溶于水的膳食纖維部分，包括不可消化的低聚糖和部分多聚糖等。不溶性膳食纖維是不能溶于水的膳食纖維部分。

二、膳食纖維的品種

在功能食品和保健食品中經(jīng)常使用的品種包括β-葡聚糖、聚葡萄糖、菊粉、低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚木糖、水蘇糖、母乳低聚糖（包括2'-巖藻糖基乳糖、6’-唾液酸乳糖鈉鹽、3’-唾液酸乳糖鈉鹽、乳糖-N-新四糖）等，其中2'-巖藻糖基乳糖和乳糖-N-新四糖剛剛于10月7日獲批為食品添加劑新品種，上述膳食纖維品種的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)如表2.1所示。

表2.1 常用膳食纖維的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)匯總表

原料名稱

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

燕麥β-葡聚糖

新食品原料，衛(wèi)生計(jì)生委2014年第20號(hào)公告、關(guān)于“三新食品”目錄及適用的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的公告。

酵母β-葡聚糖

新食品原料，衛(wèi)生部2010年第9號(hào)公告、關(guān)于“三新食品”目錄及適用的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的公告。

聚葡萄糖

GB 25541-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 聚葡萄糖

抗性糊精

普通食品原料，衛(wèi)生部2012年第16號(hào)公告。

菊粉

1、GB/T 41377-2022 菊粉質(zhì)量要求；

2、新食品原料，衛(wèi)生部2009年第5號(hào)公告；

3、衛(wèi)生部公告2012年第16號(hào)，增加菊芋作為新資源食品菊粉的原料；

4、關(guān)于“三新食品”目錄及適用的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的公告。

低聚果糖

1、GB/T 23528.2-2021 低聚糖質(zhì)量要求 第2部分：低聚果糖；

2、GB 1903.40-2022 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 低聚果糖。

低聚異麥芽糖

GB/T 20881-2017 低聚異麥芽糖。

低聚半乳糖

1、新食品原料，衛(wèi)生部2008年第20號(hào)公告；

2、GB 1903.27-2022 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 低聚半乳糖。

大豆低聚糖

普通食品原料，國(guó)家對(duì)大豆低聚糖終止新食品原料審查，原因?yàn)橐延袊?guó)家標(biāo)準(zhǔn)，作為食品原料使用時(shí)，應(yīng)按大豆低聚糖標(biāo)準(zhǔn)（GB/T22491-2008）有關(guān)內(nèi)容執(zhí)行。GB/T 22491-2008 大豆低聚糖。

低聚木糖

1、新食品原料，衛(wèi)生計(jì)生委2014年第20號(hào)公告；

2、關(guān)于“三新食品”目錄及適用的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的公告；

3、GB/T 35545-2017 低聚木糖。

水蘇糖

1、普通食品原料，衛(wèi)生部2010年第17號(hào)公告；

2、QB/T 4260-2018 水蘇糖。

2'-巖藻糖基乳糖

食品添加劑新品種，2023年第8號(hào)公告。

乳糖-N-新四糖

食品添加劑新品種，2023年第8號(hào)公告。

三、新食品原料和食品添加劑新品種受理信息

表3.1 膳食纖維相關(guān)的新食品原料受理信息匯總表

受理日期

受理編號(hào)

產(chǎn)品名稱

2022/6/9

衛(wèi)食新申字（2022）第0007號(hào)

紅糖低聚果糖

2019/10/10

衛(wèi)食新申字（2019）第0001號(hào)

木聚糖

2016/12/8

衛(wèi)食新申字（2016）第0012號(hào)

β-1,3-葡聚糖（索拉膠）

四、保健食品中應(yīng)用

通過(guò)檢索特殊食品信息查詢平臺(tái)，匯總保健食品原料中涉及膳食纖維品種的使用頻次如圖4.1所示，產(chǎn)品的保健功能主要為增強(qiáng)免疫力、通便、調(diào)節(jié)腸道菌群等。

五、生物學(xué)作用

膳食纖維的共性特點(diǎn)是小腸酶不能分解利用，具有較低能量值，而且在腸道菌的作用下發(fā)酵可產(chǎn)生短鏈脂肪酸，促進(jìn)益生菌等發(fā)揮廣泛的健康作用。針對(duì)膳食纖維的生物學(xué)作用進(jìn)行了廣泛的研究，也為其在功能食品和保健食品中的應(yīng)用提供了理論支持。

5.1 腸道健康作用

緩解便秘：膳食纖維的可發(fā)酵性可促進(jìn)糞便膨脹，增加糞便重量，同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸可降低腸道pH值，隨著發(fā)酵產(chǎn)生的氣體的作用，進(jìn)一步促進(jìn)生理蠕動(dòng)。

促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)：大部分在人體結(jié)腸中被發(fā)酵物質(zhì)，如抗性低聚糖、抗性淀粉、抗性糊精等，是結(jié)腸微生物的底物，顯示出其“益生元”的特性。即有選擇性地刺激益生菌群生長(zhǎng)，抑制有害菌群活性或生長(zhǎng)，從而促進(jìn)宿主健康。

腸道屏障功能和免疫性：母乳中含有的多種低聚糖被認(rèn)為是嬰兒腸道益生菌的促進(jìn)因子，而且對(duì)于發(fā)展和維持腸道免疫至關(guān)重要。

5.2 血糖調(diào)節(jié)和2型糖尿病預(yù)防的作用

大多數(shù)膳食纖維種類都具有低的血糖生成指數(shù)，有些隊(duì)列研究顯示全膳食纖維攝入與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)呈負(fù)相關(guān)。

5.3 飽腹感和體重調(diào)節(jié)的作用

膳食纖維可增加飽腹感，在能量平衡和體重控制上有較好的作用，且膳食纖維攝入與體重指數(shù)、體脂百分比和體重呈負(fù)相關(guān)。

5.4 影響礦物質(zhì)的吸收

部分膳食纖維的結(jié)腸發(fā)酵可增加礦物質(zhì)的吸收，例如水溶性纖維類對(duì)鈣、鎂和鐵吸收有促進(jìn)作用，不溶性纖維與植酸等結(jié)合，可影響礦物質(zhì)的吸收，特別是大量攝入不溶性纖維，其吸附作用可使礦物質(zhì)隨糞便排出。

5.5 預(yù)防某些癌癥作用

膳食纖維對(duì)于結(jié)腸癌、乳腺癌等具有預(yù)防作用。

六、結(jié)語(yǔ)

膳食纖維因其顯著的原料特性使其在功能食品、保健食品等領(lǐng)域有著廣闊的應(yīng)用前景，食品伙伴網(wǎng)將持續(xù)關(guān)注該類物質(zhì)在中國(guó)的合規(guī)應(yīng)用進(jìn)展。

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