百歐博偉生物：本文介紹了引起食源性疾病的金黃色葡萄球菌的生物學特性、引發(fā)的疾病及病癥、食品中的來源以及流行性病學研究。

1、微生物名稱

金黃色葡萄球菌是一種球形細菌（球菌），顯微鏡下成對、短鏈或成串、葡萄狀群集。該菌是革蘭氏陽性菌。有些菌株是蛋白質(zhì)能生產(chǎn)高耐熱的致病性毒素。

2、金黃色葡萄球菌引起的食物中毒（金黃色葡萄球菌腸毒素中毒、金黃色葡萄球菌腸毒血癥）是以某些金黃色葡萄球菌菌株產(chǎn)生腸毒素的情況來命名的。

3、疾病癥狀

金黃色葡萄球菌食物中毒癥狀一般發(fā)病迅速，很多時候是急性的，關(guān)鍵看個體對于毒素的易感程度、食品被污染程度、攝入毒素的量、受害人的健康狀況。 見的癥狀是嘔吐、干嘔、腹痛和虛脫。有些人可能并不表現(xiàn)相關(guān)病狀。嚴重的出現(xiàn)頭痛、肌肉抽筋、血壓和脈沖瞬變。恢復一般需要兩天，但異常情況下需要三天，嚴重時更長。

感染劑量——被污染的食物中不足1.0微克毒素就會達到金黃色葡萄球菌中毒癥狀的劑量。 每克食物中金黃色葡萄球菌超過10萬時就能達到這樣的毒素水平。

4、人類疾病的診斷

在金黃色葡萄球菌引起的食源性疾病診斷中，對受害人適當?shù)脑L談和收集和分析流行病學數(shù)據(jù)是的。有毒食物應該被收集并進行葡萄球菌檢驗。葡萄球菌腸毒素的大量存在很好地間接證明了食物中含有毒素。說服力的試驗是疾病與特定的食物有聯(lián)系，或者有多種載體的情況下，從食品樣品中檢測出毒素。食物進行處理可以殺死葡萄球菌，如巴氏殺菌或加熱，直接用顯微鏡觀察被污染的食物有助于診斷。大量血清學方法可以測定從食物中分離出的金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素，分離和檢測食物中腸毒素的方法已成功地開發(fā)并用于疾病的診斷。當活的金黃色葡萄球菌從被污染的食物中、患者和疑似攜帶病原菌的食品工人中分離出來時，噬菌體定型就非常有用了。

5、食品污染

常引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食物包括肉類和肉類制品、家禽、蛋制品；沙拉如雞蛋，金槍魚，雞肉，馬鈴薯，通心粉；面包制品如奶油夾心點心、奶油餡餅、巧克力餅、夾心三明治，奶及奶制品。哪些制備過程中需要大量的操作和制備后存放在溫度略高的環(huán)境中的食品常常與金黃色葡萄球菌引發(fā)的食物中毒有關(guān)。葡萄球菌存在的環(huán)境有空氣、粉塵、下水道、水、牛奶、食品或食品設備、環(huán)境表面、人類和動物。人類和動物是主要的儲主。葡萄球菌存在于健康人的鼻腔、喉嚨、頭發(fā)和50%皮膚或更多機體組織內(nèi)。對于與患者和醫(yī)院環(huán)境有關(guān)或者有接觸的人發(fā)病率更高。雖然食品加工者通常是引發(fā)食物中毒的食品污染的主要來源，但是設備和環(huán)境表面也可以是金黃色葡萄球菌的污染源。人中毒是由于攝入了在食品中的某些金黃色葡萄球菌菌株產(chǎn)生的腸毒素，通常是這些食物有沒有保存在夠熱（60℃，140℉或以上）或夠冷（7.2℃，45 ℉或以下）的條件下。

6、患病頻率

金黃色葡萄球菌食物中毒的真正發(fā)生率不清楚因為很多的因為，包括在衛(wèi)生官員同患者做訪談的時候得到較貧瘠的回信，食物中毒的類似癥狀的疾病誤診（像蠟狀芽孢桿菌的毒素），用于實驗室分析的樣品采集不充分和實驗室檢查不當。在美國的細菌病原體引發(fā)的食源性疾病（127起，7,082個例，1983年）中，14起有1,257例是因為金黃色葡萄球菌。隨后1984年發(fā)生11起（1,153例），1985年發(fā)生14起（421例），1986年7起（250例），1987年有1例發(fā)生報告（100例）。

7、并發(fā)癥

由金黃色葡萄球菌食物中毒死亡很罕見，盡管其多發(fā)生在老年人、嬰幼兒和嚴重衰弱的人。

8、目標人群

所有的人都可能發(fā)生這類細菌中毒，但癥狀的強度可能會有所不同。

9、分析食品

為了檢測食物中的痕量的金黃色葡萄球菌腸毒素以確定食物被污染，必須從食物中分離出毒素并加以濃縮，然后通過特異抗血清凝集。為達到目的要遵循兩個原則：（1）從食品提取的腸毒素在離子交換樹脂中選擇性吸附（2）通過化學或物理過程選擇性去除其中的食品成分，使溶液中剩下腸毒素。這些技術(shù)的使用和（盡可能）濃縮樣品使檢測食物中的少量腸毒素變成可能。

在單株抗體（如酶聯(lián)免疫吸附試驗，逆向被動乳膠凝集法）的基礎(chǔ)上，發(fā)展起來很多快速檢測方法用于食品中腸毒素的評估檢測中。這些快速的方法檢測限大約為1.0納克毒素 /克食物。

10、典型的爆發(fā)

得克薩斯州 16所小學5,824吃了供應的午餐，有1,364兒童生病。午餐是在共同的一個廚房準備的然后用卡車運到學校。流行病學研究顯示，95％的生病的孩子吃了雞肉沙拉。午飯前一天下午，冷凍雞煮3小時。雞煮熟后，去骨，用風扇冷卻到室溫，分成小塊，放置到二級英寸深的鋁盤，在冰箱（42-45華氏度）存儲過夜。

第二天早晨，其余的沙拉配料加入，混合物用電動攪拌機混合。食物被放在保溫箱，在上午9:30到10:30運到各學校，室溫下放置，直到11:30到中午的時間發(fā)放。對雞肉沙拉的細菌學檢查的人數(shù)顯示存在大量的金黃色葡萄球菌。

雞肉的污染可能發(fā)生在去骨的時候。因為存放在二寸深的盤里，雞冷卻不夠快速。此間在溫暖的室內(nèi)，葡萄球菌可能生長。為防止再次調(diào)查去骨操作中誰是哪個葡萄球菌帶菌者，必須使沙拉從準備到消費之間有足夠的冷凍時間。

11、非典型案例

案例請看CDC的 the Morbidity and Mortality Weekly Reports。

12、其他資源

A Loci index for genome Staphylococcus aureus is available from GenBank。

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