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真空干燥可消除常壓干燥情況下容易產(chǎn)生的表面硬化現(xiàn)象。常壓熱風(fēng)干燥，在被干燥物料表面形成流體邊界層，受熱汽化的水蒸氣通過流體邊界層向空氣中擴散，干燥物內(nèi)部水分要向表面移動。如果其移動速度趕不上邊界層表面的蒸發(fā)速度，邊界層水膜就會破裂，被干燥物料表面就會出現(xiàn)局部干裂現(xiàn)象，然后擴大到整個外表面，形成表面硬化。真空干燥物料內(nèi)和表面之間壓力差較大，在壓力梯度作用下，水分很快移向表面，不會出現(xiàn)表面硬化。同時能提高干燥速率，縮短干燥時間，降低設(shè)備運轉(zhuǎn)費用。
真空干燥能克服熱風(fēng)干燥所產(chǎn)生的溶質(zhì)失散現(xiàn)象。熱風(fēng)干燥使被干燥物料內(nèi)部和表面形成很大的溫度梯度，促使被干燥物料中某些成分散發(fā)出去。尤其是食品，會散失香氣，影響其味道。真空干燥時物料內(nèi)外溫度梯度小，由逆滲透作用使得作為溶劑的水獨自移動，克服了溶質(zhì)散失現(xiàn)象。有些被干燥的物料內(nèi)含有貴重的或有用途的物質(zhì)成分，干燥后需要回收利用；還有些被干燥物料內(nèi)含有危害人類健康的，有毒有害的物質(zhì)成分，干燥后廢氣不允許直接排放到空間環(huán)境中去，需要集中處理。只有真空干燥才能方便地回收這些有用和有害的物質(zhì)，而且能做到密封性良好。從環(huán)境保護的意義上講，有人稱真空干燥為“綠色干燥”
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