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海棠果再制奶酪配方及加工工藝優(yōu)化
檢測(cè)樣品：海棠果再制奶酪
檢測(cè)項(xiàng)目：質(zhì)構(gòu)特征
方案概述：海棠果再制奶酪配方及加工工藝優(yōu)化本研究以西府海棠果為主要原料，探討海棠果再制奶酪配方及加工工藝，并利用響應(yīng)面法對(duì)配方及工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，以期為海棠果再制奶酪的研究及工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。
海棠果再制奶酪配方及加工工藝優(yōu)化本研究以西府海棠果為主要原料，探討海棠果再制奶酪配方及加工工藝，并利用響應(yīng)面法對(duì)配方及工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，以期為海棠果再制奶酪的研究及工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。（文獻(xiàn)來(lái)源：江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院）
質(zhì)構(gòu)檢測(cè)儀器：質(zhì)構(gòu)儀（TMS-Touch），美國(guó)FTC。
結(jié)果表明：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了海棠果漿的最佳酶解條件：酶解溫度45益。酶解時(shí)間120min，果膠酶添加量0.08%。以海棠再制奶酪成品的感官品質(zhì)及樣品彈性為評(píng)價(jià)依據(jù)，在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化工藝和驗(yàn)證試驗(yàn)，得到最佳配方及乳化工藝為：添加18.31%海棠果漿酶解液（料水質(zhì)量比1頤3）、35%天然奶酪、2.5%復(fù)合乳化鹽（檸檬酸鈉頤多聚磷酸鈉頤焦磷酸鈉頤六偏磷酸鈉質(zhì)量比4頤2頤2頤1）、0.46%復(fù)合穩(wěn)定劑（卡拉膠頤黃原膠質(zhì)量比4頤1）、6%脫脂乳粉、6%白砂糖、12%黃油、其余為純凈水，乳化溫度77.1益、乳化時(shí)間10.5min以及攪拌速度3000r/min。經(jīng)此工藝條件處理后制成的海棠果再制奶酪產(chǎn)品感官評(píng)分為57.37分（滿分60分），彈性0.905mm，與對(duì)照樣某知名品牌奶酪棒彈性0.901mm最接近，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩光滑、色澤均勻、口感潤(rùn)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有海棠果的風(fēng)味，符合再制奶酪產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
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