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紫山藥海綿蛋糕配方與工藝研究
檢測樣品：紫山藥海綿蛋糕
檢測項(xiàng)目：配方與工藝研究
方案概述：“遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院”以紫山藥粉作為原料，與傳統(tǒng)的海綿蛋糕制作工藝相結(jié)合,制作紫山藥海綿蛋糕，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，并以感官評分、比體積和質(zhì)構(gòu)特性作為依據(jù)，確定紫山藥海綿蛋糕的最佳配方，為紫山藥在烘焙食品中的應(yīng)用奠定了一定的研究基礎(chǔ)。
“遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院”以紫山藥粉作為原料，與傳統(tǒng)的海綿蛋糕制作工藝相結(jié)合,制作紫山藥海綿蛋糕，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，并以感官評分、比體積和質(zhì)構(gòu)特性作為依據(jù)，確定紫山藥海綿蛋糕的最佳配方，為紫山藥在烘焙食品中的應(yīng)用奠定了一定的研究基礎(chǔ)。
質(zhì)構(gòu)檢測推薦儀器：TMS-RR0食品物性分析儀，美國FTC公司
質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果：利用質(zhì)構(gòu)儀分別測定正交試驗(yàn)感官評分最優(yōu)組合1；2%N和比體積最優(yōu)組合11；2%N的硬度、咀嚼性、彈性、膠黏性和內(nèi)聚性，并通過與消費(fèi)者滿意度高的海綿蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的比較，確定出最佳的配方組合&由表4可知：11；2C2N的質(zhì)構(gòu)特性更接近于市售樣品,所以確定紫山藥海綿蛋糕的最佳方為藥粉添加量15g、砂糖添加量120g、植物油添加量15g和檸檬酸添加量0.3g,此時紫山藥海綿蛋糕的綜合品質(zhì)更優(yōu)。
結(jié)論：通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和質(zhì)構(gòu)特性分析得出紫山藥海綿蛋糕的最優(yōu)配方為以混合粉質(zhì)量100g為基準(zhǔn)(低筋面粉85a+紫山藥粉15g)、雞蛋160g、白砂糖120g、植物油15g、蛋糕油4g、檸檬酸0.3g,在200n/190n下烘烤15min得到的紫山藥海綿蛋糕的綜合品質(zhì)最佳，以此配方生產(chǎn)的紫山藥海綿蛋糕內(nèi)部呈紫紅色，具有紫山藥風(fēng)味，切面呈均勻細(xì)密蜂窩狀，口感細(xì)膩有彈性，為紫山藥在焙烤行業(yè)的應(yīng)用提供了技術(shù)支持.
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