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響應(yīng)面法優(yōu)化羅漢果紅燒肉工藝研究
檢測樣品：羅漢果紅燒肉
檢測項目：工藝研究
方案概述：“哈爾濱商業(yè)大學(xué)”針對羅漢果紅燒肉的產(chǎn)品工藝進(jìn)行優(yōu)化，以感官評分、質(zhì)構(gòu)及色差作為評定指標(biāo)，最終利用響應(yīng)面試驗方法，以感官評分為響應(yīng)值得出最佳配方，為羅漢果投入烹飪菜肴等開發(fā)領(lǐng)域提供研究依據(jù)及理論基礎(chǔ)，同時有利于提高藥食同源類食材的利用率和開發(fā)率。
“哈爾濱商業(yè)大學(xué)”針對羅漢果紅燒肉的產(chǎn)品工藝進(jìn)行優(yōu)化，以感官評分、質(zhì)構(gòu)及色差作為評定指標(biāo)，最終利用響應(yīng)面試驗方法，以感官評分為響應(yīng)值得出最佳配方，為羅漢果投入烹飪菜肴等開發(fā)領(lǐng)域提供研究依據(jù)及理論基礎(chǔ)，同時有利于提高藥食同源類食材的利用率和開發(fā)率。
質(zhì)構(gòu)檢測儀器：TMS-PILOT型物性分析儀，美國FTC公司；
TPA測定：參考文獻(xiàn)方法，取肉樣肥肉層和瘦肉層，切成大小為2cmXlcmXlcm的肉塊，樣品在室溫下進(jìn)行測定，重復(fù)5次，結(jié)果取平均值。采用TPA模式下壓縮測試，設(shè)定參數(shù)為：圓柱形探頭P/36R,測試速度60mm/min,觸發(fā)力5g,形變量40%。選取硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性作為質(zhì)構(gòu)評價指標(biāo)。
結(jié)果分析：在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以羅漢果添加量、老抽添加量、料酒添加量為自變量，以感官評分為響應(yīng)值，對羅漢果紅燒肉進(jìn)行工藝優(yōu)化。結(jié)果表明，羅漢果添加量為1.7%、老抽添加量為4.2%、料酒添加量為5.3%時，在此條件下制作的成話色澤鮮亮，風(fēng)味獨(dú)特，硬度、彈性、咀嚼性較好，膠黏性適中，感官評分為49.06分，經(jīng)驗證，模型預(yù)測結(jié)果與實際值吻合，可操作性強(qiáng)，適宜開發(fā)和推廣。
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