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植物乳桿菌混菌組合發(fā)酵對(duì)芒果醋理化特性及感官品質(zhì)的影響
檢測(cè)樣品：芒果醋
檢測(cè)項(xiàng)目：理化特性及感官品質(zhì)
方案概述：“百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院”在本研究以八分熟金煌芒為原料，采用滬釀1.01和AS1.41這2種常用果醋釀造醋酸菌種，并在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵階段分別接種植物乳桿菌進(jìn)行混菌組合發(fā)酵制得6種芒果醋。通過(guò)比較不同發(fā)酵組合處理對(duì)芒果醋抗壞血酸、總酚、抗氧化能力、色差、透光率、還原糖、游離氨基酸、有機(jī)酸含量等理化特性和感官品質(zhì)的影響，為芒果醋產(chǎn)業(yè)化技術(shù)研究提供參考依據(jù)。
在先前的研究中，植物乳桿菌多用于果酒酒精發(fā)酵過(guò)程中蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)，對(duì)果酒色澤改善和風(fēng)味提升具有顯著作用。除此之外，在泡菜、發(fā)酵茶、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵果汁等方面也有較多應(yīng)用。但植物乳桿菌在果醋中的應(yīng)用及在不同發(fā)酵階段參與混菌發(fā)酵對(duì)果醋品質(zhì)的影響研究較少。
“百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院”在本研究以八分熟金煌芒為原料，采用滬釀1.01和AS1.41這2種常用果醋釀造醋酸菌種，并在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵階段分別接種植物乳桿菌進(jìn)行混菌組合發(fā)酵制得6種芒果醋。通過(guò)比較不同發(fā)酵組合處理對(duì)芒果醋抗壞血酸、總酚、抗氧化能力、色差、透光率、還原糖、游離氨基酸、有機(jī)酸含量等理化特性和感官品質(zhì)的影響，為芒果醋產(chǎn)業(yè)化技術(shù)研究提供參考依據(jù)。
味覺(jué)檢測(cè)儀器：TS-5000Z型，電子舌味覺(jué)分析系統(tǒng)，日本Insent公司。
植物乳桿菌混菌組合發(fā)酵對(duì)芒果醋滋味的影響
配備模擬人類味覺(jué)的傳感器探針的電子舌已廣泛應(yīng)用于味覺(jué)評(píng)價(jià)，可以很好地排除感官評(píng)價(jià)的主觀性。咸味、酸味、甜味、苦味、澀味及鮮味6種味覺(jué)傳感器的響應(yīng)變化雷達(dá)圖如圖4所示。圖中坐標(biāo)軸的含義是滋味的強(qiáng)度。由圖4可知，6種芒果醋樣品咸味和苦味強(qiáng)度差異較小；未添加植物乳桿菌參與組合發(fā)酵的2個(gè)芒果醋樣品(CK1，CK2)的甜味值及鮮味值最大，AL1和AL2的酸味值高于其他樣品，與還原糖、呈味氨基酸含量、有機(jī)酸含量測(cè)定結(jié)果相符。
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