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如何判定蛋糕穩(wěn)定性及蛋糕水分活度測定儀原理
蛋糕的穩(wěn)定性
壽命長的烘焙產(chǎn)品如蛋糕是一個很好的例子，水活度是一個主要的保護因素，這些烘焙產(chǎn)品有大約6個月的保質(zhì)期–水含量為15到27%之間。這些產(chǎn)品的填充由各種不同的糖，果醬和巧克力構(gòu)成。
主要保護因素水活度aw值控制在0.7~0.8之間。通過使用不同的糖（葡萄糖，蔗糖）或多元醇（山梨醇）來實現(xiàn)。并且也通過噴灑食用乙醇來控制旱生霉菌的生長。通過這些措施，連同真空包裝等手段來防止生物壞了。
以一些填充巧克力餡的蛋糕為例
| 水活度（aw） | 水份含量（%） |
生面團 | 0.755 | 23.2 |
牛奶焦糖慕斯 | 0.785 | 15.4 |
在多組份食品中水份的遷移關(guān)系是食品的保質(zhì)期的一個重要因素，高溫烘焙可以使這些不同的組份之間水活度達到平衡。
因此，食物的不同層組份之間的平衡的調(diào)整不僅是由烘烤過程的影響，同時也受生產(chǎn)和包裝之間的存儲時間影響。所以用水活度這個指標(biāo)可以表征烘焙產(chǎn)品的微生物的穩(wěn)定性
生產(chǎn)一個穩(wěn)定的產(chǎn)品，味道和質(zhì)地的感官仍然很重要，然后在生產(chǎn)過程中依據(jù)HACCP的規(guī)定應(yīng)進行監(jiān)測控制，而水活度aw的測量是進行這種控制的一種重要手段。
水分活度儀應(yīng)用范圍
冠亞牌水分活度儀可滿足烘焙食品、調(diào)料、農(nóng)業(yè)、制藥、飼料、添加劑、果醬類等質(zhì)量檢驗中對水份活度檢測的強烈需求。
冠亞餅干水分活度儀可廣泛應(yīng)用于面包、餅干、蛋糕、膨化食品、休閑食品、脫水食品、干果類、果醬類（薩拉、番茄）、食品添加劑等食品活度的檢測。
水分活度儀主要的測試方法
水分活度儀主要的測試方法有：冷鏡露點法、電容傳感器法和電阻傳感器法等。水分活度儀通常采用平衡相對濕度法原理。水分活度在數(shù)值上等于密閉環(huán)境的相對濕度，所以對樣品水分活度的測量可以轉(zhuǎn)化成對密閉環(huán)境中相對濕度的測量。將被測試樣置于一個密閉的容器，被測試樣與密閉空間中的環(huán)境之間進行水分子交換平衡，待達到平衡后測定容器內(nèi)的壓力或者相對濕度，從而得到樣品中的水分活度值。
水分活度的定義
水分活度是指樣品中水分存在的狀態(tài)，即水分的結(jié)合程度。水分活度是對樣品中的水的能量的測量，水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。水分活度的大小與微生物的生長率有直接關(guān)系，樣品中水分活度不同，其存儲期限也不同，可以利用水分活度的測試，控制微生物的生長。因此，水分活度已逐漸成為食品、化妝品、藥品、生物制品等行業(yè)檢驗的重要指標(biāo)。