番茄紅素（lycopene）是成熟番茄的主要色素，是一種不含氧的類胡蘿卜素，番茄紅素清除自由基的功效遠(yuǎn)勝于其他類胡蘿卜素和維生素E，其淬滅單線態(tài)氧速率常數(shù)是維生素E的100倍。它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各種疾病.由于番茄紅素分子中有11個共軛雙鍵及2個非共軛雙鍵，使得番茄紅素的穩(wěn)定性比較差，在一定條件下可發(fā)生順反異構(gòu)化和氧化降解。番茄紅素對氧化反應(yīng)比較敏感，其溶液經(jīng)日光照射12小時后，其中的番茄紅素基本上損失殆盡。但是上?；菡\提供瑞士進(jìn)口Carotenature的番茄紅素，質(zhì)量穩(wěn)定，可放置3年之久，純度高達(dá)99%。

  番茄紅素是一種低膽甾醇劑，它可抑制巨噬細(xì)胞3-羥基-3-甲基戊二酸單酰輔酶A，而它是一種膽固醇生物合成的限速酶。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在培養(yǎng)巨噬細(xì)胞的介質(zhì)中加入番茄紅素后，其膽固醇合成降低，同時番茄紅素還增大巨噬細(xì)胞低密度脂蛋白（LDL）受體活性。實(shí)驗(yàn)還表明，人體3個月內(nèi)每天補(bǔ)充60mg番茄紅素，可減少14%的胞質(zhì)LDL膽固醇濃度。番茄紅素還具有預(yù)防和抑制腫瘤作用，一方面是因?yàn)樗目寡趸饔茫涣硪环矫媸欠鸭t素能夠阻斷組織細(xì)胞在外界誘變劑的作用下發(fā)生基因突變過程，這是腫瘤生成的重要機(jī)制之一。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，番茄紅素可影響乳腺、肺和子宮癌細(xì)胞周期的S階段；番茄紅素通過抑制細(xì)胞周期中Gl到S的轉(zhuǎn)化階段來影響細(xì)胞的生長；番茄紅素通過可抑制LDL膽固醇的氧化和煎烤肉、魚的褐色反應(yīng)中產(chǎn)生的雜環(huán)胺類的形成，從而有效地抑制致癌物的產(chǎn)生及誘發(fā)腫瘤。研究表明，番茄紅素對消化道癌、宮頸癌、乳腺癌、皮膚癌、膀胱癌等均有一定的抑制作用。番茄紅素是類胡蘿卜素的一種，由于最早從番茄中分離制得，故稱“番茄紅素"。番茄紅素的抗氧化能力是胡蘿卜素的3.2倍，是維生素E的100倍，人體無法制造番茄紅素，需從膳食中攝取，吃一個生番茄，只能吸收0.05毫克的番茄紅素。

      番茄紅素是類胡蘿卜素的一種，人體自身不能合成類胡蘿卜素，必須通過外界攝入；但類胡蘿卜素在許多植物中含量較低，并且很難用化學(xué)方法合成，主要是通過生物合成方式完成。生物合成途徑類胡蘿卜素生物合成可經(jīng)由不同的途徑，在真菌和植物細(xì)胞胞液/內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上，由乙酰CoA經(jīng)羥甲基戊二酰-CoA途徑合成的，以下是番茄紅素的合成路徑：