北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
不同烹飪加工方式對羊肉品質(zhì)和電子感官特性的影響
檢測樣品：羊肉
檢測項目：品質(zhì)和電子感官特性
方案概述：因此“寧夏大學(xué)”在本研究系統(tǒng)地對蒸制、煮制、炒制、烤制和涮制烹飪羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)以及滋味和風(fēng)味的電子感官特性進行科學(xué)評價,明確不同烹飪加工方式羊肉的品質(zhì)特性,為羊肉加工和消費提供數(shù)據(jù)支撐。
鑒于不同烹飪加工方式之間鮮有比較, 羊肉在烹飪過程中滋味和風(fēng)味的變化未得到全面闡述。因此“寧夏大學(xué)”在本研究系統(tǒng)地對蒸制、煮制、炒制、烤制和涮制烹飪羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)以及滋味和風(fēng)味的電子感官特性進行科學(xué)評價, 明確不同烹飪加工方式羊肉的品質(zhì)特性,為羊肉加工和消費提供數(shù)據(jù)支撐。
氣味檢測儀器：PEN3型便攜式電子鼻，德國Airsense 公司
電子鼻對不同處理葡萄貯藏期間揮發(fā)性成分的判別
如圖11所示，將4種處理的電子鼻數(shù)據(jù)進行主成分分析（PCA），2個主成分的累計貢獻率為99.44%，表明已經(jīng)能基本代表樣本的主要信息特征。各組葡萄果實在不同貯藏時間的二維散點分布有明顯的分界，但是各處理組之間仍有部分貯藏時間存在重疊交叉現(xiàn)象，不能明顯看出差異。
線性判別分析（LDA）方法較PCA相比，可以明顯區(qū)分不同貯藏時期葡萄的揮發(fā)性成分。由圖12可見，不同處理葡萄果實第一主成分（LD1）和第二主成分（LD2）貢獻率分別為58.75%和35.02%，累計貢獻率為93.77%，表明2個主成分基本可以代表葡萄的主要信息特征。
載荷分析與PCA分析基于相同的算法，可通過載荷分析確認各傳感器對樣品的相對重要性，PC1特征值越大，對樣品的區(qū)分越有效，傳感器分布越靠近原點，對樣品的區(qū)分作用越小。由圖13可見，載荷分析的總貢獻率為 99.44%，說明分析結(jié)果可靠，基本代表了樣品的全部特征信息。
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