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2020
03-04草魚(yú)干加工貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化研究—美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
摘要：以草魚(yú)為原料，采用真空滾揉腌制、冷風(fēng)干燥等現(xiàn)代食品加工技術(shù)，制成鹽分低于６％、水分在４０％～６０％的草魚(yú)干。將草魚(yú)干在－４℃下冷藏１個(gè)月，檢測(cè)其在貯藏期間的品質(zhì)變化，包括水分、鹽濃度、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性鹽基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落總數(shù)和感官評(píng)分。經(jīng)荷葉提取物處理后制得的草魚(yú)干與對(duì)照組相比，ｐＨ值、ＴＶＢ－Ｎ含量、菌落總數(shù)、粗脂肪含量和粗蛋白含量明顯低于對(duì)照組，說(shuō)明荷葉提取物對(duì)低鹽高水分的草魚(yú)干有抑菌作用，相關(guān)的加工方法可以為建立傳統(tǒng)淡水魚(yú)腌臘制品干制、加工、保藏新模式提供一定的參考。檢測(cè)2020
03-03電子舌對(duì)不同儲(chǔ)存時(shí)間和不同環(huán)境下的普洱茶品質(zhì)影響的研究
摘要:普洱茶在飲用前需要經(jīng)過(guò)一定的陳化。然而，環(huán)境和時(shí)間的影響RPT的化學(xué)成分和風(fēng)味的儲(chǔ)存尚不清楚。在本研究中，以UHPLC-Orbitrap-MS和globalnaturalproductsocial(GNPS)特征的分子網(wǎng)絡(luò)以及電子舌測(cè)量，對(duì)被儲(chǔ)存在濕熱或干冷的環(huán)境中1-9年的RPTs進(jìn)行評(píng)估。結(jié)果表明，RPTs具有良好的化學(xué)性質(zhì)早期相似，但在第5年和第7年開(kāi)始在濕熱和干冷中有區(qū)別環(huán)境。鑒別特征包括n-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇類(黃烷生物堿類)，不飽和脂肪酸、溶血磷脂酰膽堿、黃烷2020
03-022020
02-28基于電子鼻和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的牛肉新鮮度的檢測(cè)
隨著人們經(jīng)濟(jì)水平的提高，牛肉需求量日益增加。然而肉品富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分，極易fu敗變質(zhì)，食用被污染或變質(zhì)的肉產(chǎn)品會(huì)嚴(yán)重危害健康。傳統(tǒng)的肉品新鮮度檢測(cè)方法有很多，但都存在一些問(wèn)題。電子鼻是由性能彼此重疊的多個(gè)化學(xué)傳感器和適當(dāng)模式識(shí)別方法所組成的，可以識(shí)別簡(jiǎn)單和復(fù)雜氣味的仿生學(xué)儀器。類似于人和動(dòng)物的鼻子，電子鼻“聞到”的是被測(cè)樣品中揮發(fā)成分的整體信息。國(guó)外電子鼻領(lǐng)域的研究開(kāi)始比較早，在肉品新鮮度檢測(cè)方面，也有不少報(bào)道。國(guó)內(nèi)電子鼻領(lǐng)域研究起步比較晚，利用電子鼻檢測(cè)肉品新鮮度的報(bào)道很少。本研究利用2020
02-262020
02-252020
02-24利用電子鼻分析熬制時(shí)間對(duì)3種食用菌湯風(fēng)味的影響
食品的風(fēng)味是食品的重要品質(zhì)之一，風(fēng)味主要取決于揮發(fā)性成分的組成，對(duì)這些揮發(fā)性成分的常用檢測(cè)方法主要是通過(guò)人的感官評(píng)定和氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)等儀器分析。但人的感官評(píng)定存在抽象性和主觀性，而采用儀器分析，由于各種萃取手段使樣品風(fēng)味有一定的損失或改變，不能體現(xiàn)食品原始的風(fēng)味特征。而電子鼻——一種電化學(xué)傳感器，具有特異的模式識(shí)別系統(tǒng)，能快速識(shí)別簡(jiǎn)單和復(fù)雜的揮發(fā)性成分，為食品加工過(guò)程的質(zhì)量控制和風(fēng)味檢測(cè)提供簡(jiǎn)單直接的結(jié)果。本實(shí)驗(yàn)采用電子鼻技術(shù)對(duì)3種食用菌湯的揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行檢測(cè)，分析不同熬制時(shí)間的食2020
02-20微波膨化大杏仁谷物營(yíng)養(yǎng)脆片配方研究-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
膨化食品作為深受消費(fèi)者尤其是青少年喜愛(ài)的休閑食品，占據(jù)休閑食品約80%銷量，是我國(guó)休閑食品的主導(dǎo)產(chǎn)品，然而，健康型休閑食品成為現(xiàn)今消費(fèi)者和生產(chǎn)者孜孜以求的發(fā)展方向”。本研究采用大杏仁粉、糯米粉、燕麥粉為主要原料，芝士粉、食鹽、白砂糖為調(diào)味料，微波膨化為生產(chǎn)工藝，以感官品質(zhì)、產(chǎn)品膨化率、吸水率、脆性和保脆性等為品質(zhì)指標(biāo)，確定主要配料的佳配比。樣品：微波膨化大杏仁谷物營(yíng)養(yǎng)脆片主要儀器：美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀，檢測(cè)指標(biāo)：感官品質(zhì)、產(chǎn)品膨化率、吸水率、脆性和保脆性等為品質(zhì)指標(biāo)實(shí)驗(yàn)結(jié)果：采用大杏仁粉、糯米粉、燕2020
02-18魷魚(yú)加工碎肉生產(chǎn)風(fēng)味魚(yú)糕的工藝配方優(yōu)化及品質(zhì)研究
魷魚(yú)由于富含*，無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)成為*有潛力的海產(chǎn)品之一。在魷魚(yú)加工過(guò)程中產(chǎn)生的碎肉占魷魚(yú)質(zhì)量30%左右，其中極少部分形態(tài)良好的碎肉被冷凍加工成菜肴用料，大部分只能作為魚(yú)粉加工原料，造成原料利用率低和優(yōu)質(zhì)蛋白資源的浪費(fèi)。因此，如何利用魷魚(yú)加工碎肉開(kāi)發(fā)出高附加值的魷魚(yú)制品，提高魷魚(yú)資源高質(zhì)化利用率及其加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，是當(dāng)前企業(yè)與科技工作者亟待解決的問(wèn)題。本文利用美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀等儀器對(duì)魷魚(yú)加工碎肉制作魷魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕的工藝以及品質(zhì)進(jìn)行了研究。（本研究成果來(lái)源于“浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院”）樣品2020
02-17黑小豆超微全粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響
饅頭一直是我國(guó)傳統(tǒng)的大眾主食，在全國(guó)面制品的消費(fèi)中約占46%。尤其在北方，饅頭的消費(fèi)量在膳食結(jié)構(gòu)中約占2/3。隨著生活水平的提高，人們對(duì)饅頭品質(zhì)提出了更高的要求，黑小豆饅頭將以其*的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味受到消費(fèi)者的歡迎。本文以黑小豆和小麥粉為原料制備面團(tuán)和饅頭，研究黑小豆超微全粉對(duì)配粉糊化特性、面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響，為黑小豆超微全粉在饅頭中的應(yīng)用提供依據(jù)。（本研究成果來(lái)源于“西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院”等學(xué)校）樣品：自制饅頭。黑小豆，本地某大型超市；小麥粉（蛋白質(zhì)含量13%），河南湖2020
02-14評(píng)價(jià)（2-羥丙基）-b-環(huán)糊精對(duì)鹽酸雷尼替丁的味覺(jué)掩蔽作用-電子舌
口味評(píng)估在配方開(kāi)發(fā)中越來(lái)越重要，特別是對(duì)兒科藥物。在使用更昂貴的人體模型或動(dòng)物模型之前，電子味覺(jué)傳感系統(tǒng)有潛力提供一種快速、客觀和安全的味覺(jué)評(píng)估方法。在本研究中，我們?cè)u(píng)估了TS-5000Z味覺(jué)傳感系統(tǒng)評(píng)價(jià)(2-羥丙基)-b-環(huán)糊精(HP-b-CyD)配合物與鹽酸雷尼替J(ranitidine鹽酸鹽)的味覺(jué)掩蔽效率的能力，以探索生物傳感器方法作為一種利用包合物來(lái)評(píng)價(jià)味覺(jué)掩蘞的潛力。利用核磁共振波譜和分子對(duì)接技術(shù)對(duì)鹽酸雷尼替丁與hplc-b-cyd的相互作用進(jìn)行了研究?？谖堆诒涡适怯蓺W幾里德距離之2020
02-13瓶裝綠茶老化過(guò)程中的味道變化-日本INSNET電子舌
日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）——直接分析樣品的酸、甜、苦、咸、鮮、澀及各種回味——適用于原料采購(gòu)、市場(chǎng)策略、銷售預(yù)測(cè)、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等各所有需要進(jìn)行客觀味覺(jué)評(píng)估的環(huán)節(jié)——是真正同人的味覺(jué)感官評(píng)價(jià)相吻合的味覺(jué)分析儀器1材料與方法1.1材料與儀器樣品：瓶裝綠茶，60℃下分別儲(chǔ)藏0周、1周、2周、3周、4周、5周、6周、7周、8周儀器：TS-5000Z型味覺(jué)分析系統(tǒng)品牌：日本Insent公司1.2實(shí)驗(yàn)方法樣品不需要經(jīng)過(guò)處理，直接倒入專用樣品杯中，設(shè)置檢測(cè)程序，開(kāi)始測(cè)試。循環(huán)測(cè)試三次，利用2020
02-12黃酒陳釀過(guò)程中香氣物質(zhì)、味覺(jué)特性和表面張力變化
陳釀是黃酒生產(chǎn)工藝中重要的過(guò)程之一。黃酒新酒存在口味粗糙、香味不足、不柔和、不協(xié)調(diào)等缺點(diǎn)，貯存一段時(shí)間后，酒體會(huì)變得香氣濃郁，柔和，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，黃酒的風(fēng)味會(huì)日趨豐富、飽滿、協(xié)調(diào)，同時(shí)散發(fā)出優(yōu)雅的陳香。黃酒的陳釀時(shí)間也稱為酒齡，是評(píng)價(jià)黃酒優(yōu)劣的重要指標(biāo)。近年來(lái)，基于傳感器的人工味覺(jué)和人工嗅覺(jué)在食品行業(yè)的應(yīng)用研究越來(lái)越多，本研究采用固相微萃取（solid-phasemicro-extraction，SPME）結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（thegaschromatographymassspect2020
02-112020
01-202020
01-202020
01-192020
01-17重慶小面質(zhì)構(gòu)特性分析研究-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
樣品：重慶小面、濕面：市售主要儀器：食品物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）TMS-PRO，美國(guó)FTC檢測(cè)指標(biāo)：硬度、膠黏性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試條件：TMS25.4圓柱形探頭，形變量為60%，測(cè)試速度為120mm/min，觸發(fā)力0.2N、回程高度10mm。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：采用質(zhì)地多面分析(TPA)方法，對(duì)重慶小面進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試，找出了能評(píng)價(jià)重慶小面質(zhì)構(gòu)特性的代表性指標(biāo)，并與感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行比較分析。質(zhì)構(gòu)特性間相關(guān)性分析表明，重慶小面的硬度與膠黏性、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)分別為0.97、0.97，表現(xiàn)出極顯著正相關(guān)(P＜2020
01-17浙江引種無(wú)花果營(yíng)養(yǎng)及活性成分的綜合評(píng)價(jià)
無(wú)花果Ficuscarica為桑科Moraceae榕屬Ficus植物的隱花果，味甜可食，其富含的多糖、總黃酮及補(bǔ)骨脂素是具有抗癌功效的重要活性成分[1]。早在《神農(nóng)本草經(jīng)》就記載其有健胃清腸、消食解毒功效，具有降血壓、降血脂、抗氧化、增強(qiáng)免疫力等多種功能，在臨床上可用于治療糖尿病、咽喉腫痛、腫瘤及免疫功能低下等疾病，堪稱“圣果”。進(jìn)行無(wú)花果營(yíng)養(yǎng)及活性成分的綜合評(píng)價(jià)，并根據(jù)營(yíng)養(yǎng)及活性成分特性進(jìn)行品種精準(zhǔn)化栽培及深加工是浙江省無(wú)花果產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟需解決的問(wèn)題。樣品：供試材料為浙江引種且主栽的11個(gè)無(wú)花果2020
01-17不同浸提方式對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌
樣品：紅棗發(fā)酵紅棗酒主要儀器：PEN3電子鼻（配備10個(gè)金屬氧化傳感器），德國(guó)Airsense公司；SA402B電子舌，日本INSENT公司檢測(cè)指標(biāo)：紅棗酒的酒精度、色度、風(fēng)味、滋味和品質(zhì)檢測(cè)過(guò)程：1、風(fēng)味測(cè)定：（1）樣品處理：于每個(gè)電子鼻樣品瓶中，分別吸取單個(gè)不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒15mL，封蓋后55℃水浴10min，之后在室溫條件下冷卻10min即可進(jìn)行電子鼻測(cè)試。（2）電子鼻參數(shù)：95s清洗管路，5s內(nèi)插入探頭，60s測(cè)試，200mL/min吸入量。傳感器通過(guò)測(cè)試樣品與空氣的電阻比而得到相掃一掃訪問(wèn)手機(jī)商鋪
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